在炭火上烤一支帶殼茭白筍，剝開之後灑點鹽，那種美味感覺讓人食指大動。雖然從小就吃過茭白筍，但是我到大學的時候才知道茭白筍實際的模樣。10/29我們去參加這個採茭白筍的活動時，就聽見一個媽媽望著茭白筍田時，不停地喊著「哪裡有茭白筍啊，到處都是草啊」，其實茭白筍就是草啊。
像這樣一叢茭白筍，順利的話大概可以採到十多隻茭白筍
雖然我們早知道茭白筍是種在水田裡，不過我們還是估錯了水田的深度。
本來我們還帶了雨靴，想說下田的時候，可以穿著，不過看到第一個下田的媽媽，整個小腿都插到水裡了，我們就決定不穿雨靴了，褲管捲一捲就下去了。
一根白皙的茭白筍，裡頭有很大的學問。
我們在活動的前數日，還特地查了很多資料，人家當此行是採茭白筍體驗活動，我當它是生物採集活動，畢竟能夠下田摘茭白筍可不是常有的機會。
我們所食用的茭白筍是基部的4~5節處膨大的莖，其實茭白筍的莖本來是中空的，中間還有些隔膜，隔膜上還可以見到一些維管束。
有些比較細的莖所見到的樣子是這樣。下方很多維管束，上面就是膨大的莖。
茭白筍莖會膨大，其實就是這些菌搞的鬼 (400X)
這些是菰黑穗菌(Ustilago esculenta)的孢子，或又稱菰黑粉菌，屬於擔子菌門的真菌。當茭白筍被寄生之後，本來中空的莖部就會因為植物激素的作用而開始膨大，變成我們所食用的茭白筍。
記得以前吃茭白筍的時候，常會吃到這種裡頭還有黑點的，不過最近幾年，可能因為品質管理的關係，不太容易見到裡頭的黑點點了。
其實這些黑點就是菰黑穗菌的孢子堆，上面那張顯微鏡下的照片，就是我挖取一些黑點處的黑粉放在顯微鏡下拍攝的。
如果再晚點採收，白皙茭白筍的黑點會愈來愈多。
我們吃的茭白筍裡頭就有菰黑穗菌的菌絲，只是農夫在它們還沒形成孢子之前就採收下來，所以就看不到黑點了。
茭白筍和菰黑穗菌的關係非常特別。古時候的中國人吃茭白，吃的是種子，名為菰米，也是古時六穀(稻、黍、稷、粱、麥、菰)的其中之一。菰米在許多詩人筆下也曾經出現過，像是宋玉的「主人之女，炊雕胡之飯」、杜甫的「滑億雕胡飯，香聞錦帶羹」中的雕胡、王維的「鄖國稻苗秀，楚人菰米肥」。
但是台灣現在幾乎沒有人在培育茭白的種子，大家都是吃膨大的莖，因為茭白如果被菰黑穗菌寄生，就不會開花，自然也不會結實，而沒被寄生的不會結筍，雖然會開花，但是因為減數分裂中期不均等分裂，所以幾乎不產生種子。(這部落格連結裡有茭白開花的樣子)
因為沒有種子，所以農夫培育茭白採用的是無性生殖的方式，挑選有優良性狀的茭白，留株作為下次種植的母株，而會開花的那種，由於不會結茭白筍，被視為「公株」，沒有經濟價值，自然也不會繼續培育。人類種植茭白來吃筍的歷史，少說也有幾百年，沒想到這卻是透過人擇的方式挑選沒有抗菌能力的個體來繁殖，這和一般的想法很不同吧！
全為無性生殖，我想應該也不會有品種之分，但是台灣的茭白筍卻有青殼、白殼、赤殼三種品種之分，後來研究發現，這三個品種的茭白筍基因其實是沒差異的，有差異的反倒是黑穗菌的基因。這樣利用無性生殖的栽種法，長久下來，未來會不會有問題呢？我不禁聯想到之前寫到的無性生殖的下場。
三芝的茭白筍一年只有一穫，每年約是農曆正月時下種，在現在國曆十月到十一月的時候採收。但南投埔里的茭白筍卻可以一年二穫甚至三穫，原來在民國90年的時候，當地的茭白發生矮化障礙，長不大沒辦法順利結筍，後來農試所的研究員調查時發現，原來是光照不足使茭白提早於苗期結筍，而在路燈下的田區長得快，但不易結筍。這樣的現象讓他們想到，可以利用夜間光照預防苗期結筍，停止夜間光照使茭白順利結筍，這樣就可以解決矮化障礙的問題，並且還可以調控產期。但是一直照光又很傷成本，近幾年農委會和工研院合作，進行採用LED照明，取代傳統鈉燈照明的實驗計劃，這樣就又更省錢了。未來也許除了田尾的夜間公路花園可以看，還可以去看埔里的夜間茭白筍田吧，他們更酷的是用紅色、藍色LED燈。
我知道埔里的例子之後，就很想知道三芝為什麼不學埔里一樣用光照來增加產量？也許這和市場價格調控，或是當地自然環境有關係吧？
最後延伸講一下，雖然台灣吃不到菰米，但是其實我們偶爾會吃到類似的東西呦，十穀米中常見的黑黑長長的野米，其實就是同為Zizania屬的植物長出來的，它們和稻米的親緣關係反而比較遠耶。此外，這裡還說到，因為茭白筍和野米是同一屬，所以引起茭白筍膨大的黑穗菌，在美國是種管制性的微生物，因為它可能危害美國原生野米的生長。
參考資料：
游修齡。菰的誤譯和野生稻
李文汕。茭白筍的引進與種植
洪聖峰、陳舜英。茭白之演化、利用與育種方向
陳帝鴻。LED照亮茭白筍新傳奇
王也珍。菰黑穗菌 Ustilago esculenta Henn
ps貼幾張圖，我覺得茭白筍的葉子內側很酷！一格一格的，還有透明度很高的表皮
茭白筍的頂端也很有趣，都是S型的
