2011年10月31日

三芝採茭白筍

每年十月底的週末,三芝會舉辦茭白筍文化節,過去幾年我一直錯過,今年正好有空,所以就報名參加了這個活動。

在炭火上烤一支帶殼茭白筍,剝開之後灑點鹽,那種美味感覺讓人食指大動。雖然從小就吃過茭白筍,但是我到大學的時候才知道茭白筍實際的模樣。10/29我們去參加這個採茭白筍的活動時,就聽見一個媽媽望著茭白筍田時,不停地喊著「哪裡有茭白筍啊,到處都是草啊」,其實茭白筍就是草啊。




像這樣一叢茭白筍,順利的話大概可以採到十多隻茭白筍




雖然我們早知道茭白筍是種在水田裡,不過我們還是估錯了水田的深度。



本來我們還帶了雨靴,想說下田的時候,可以穿著,不過看到第一個下田的媽媽,整個小腿都插到水裡了,我們就決定不穿雨靴了,褲管捲一捲就下去了。


一根白皙的茭白筍,裡頭有很大的學問。
茭白筍29.jpg

我們在活動的前數日,還特地查了很多資料,人家當此行是採茭白筍體驗活動,我當它是生物採集活動,畢竟能夠下田摘茭白筍可不是常有的機會。


我們所食用的茭白筍是基部的4~5節處膨大的莖,其實茭白筍的莖本來是中空的,中間還有些隔膜,隔膜上還可以見到一些維管束。




有些比較細的莖所見到的樣子是這樣。下方很多維管束,上面就是膨大的莖。
IMAG0938.jpg




茭白筍莖會膨大,其實就是這些菌搞的鬼 (400X)

這些是菰黑穗菌(Ustilago esculenta)的孢子,或又稱菰黑粉菌,屬於擔子菌門的真菌。當茭白筍被寄生之後,本來中空的莖部就會因為植物激素的作用而開始膨大,變成我們所食用的茭白筍。

記得以前吃茭白筍的時候,常會吃到這種裡頭還有黑點的,不過最近幾年,可能因為品質管理的關係,不太容易見到裡頭的黑點點了。


其實這些黑點就是菰黑穗菌的孢子堆,上面那張顯微鏡下的照片,就是我挖取一些黑點處的黑粉放在顯微鏡下拍攝的。


如果再晚點採收,白皙茭白筍的黑點會愈來愈多。
IMAG0942.jpg

我們吃的茭白筍裡頭就有菰黑穗菌的菌絲,只是農夫在它們還沒形成孢子之前就採收下來,所以就看不到黑點了。

茭白筍和菰黑穗菌的關係非常特別。古時候的中國人吃茭白,吃的是種子,名為菰米,也是古時六穀(稻、黍、稷、粱、麥、菰)的其中之一。菰米在許多詩人筆下也曾經出現過,像是宋玉的「主人之女,炊雕胡之飯」、杜甫的「滑億雕胡飯,香聞錦帶羹」中的雕胡、王維的「鄖國稻苗秀,楚人菰米肥」。

但是台灣現在幾乎沒有人在培育茭白的種子,大家都是吃膨大的莖,因為茭白如果被菰黑穗菌寄生,就不會開花,自然也不會結實,而沒被寄生的不會結筍,雖然會開花,但是因為減數分裂中期不均等分裂,所以幾乎不產生種子。(這部落格連結裡有茭白開花的樣子)

因為沒有種子,所以農夫培育茭白採用的是無性生殖的方式,挑選有優良性狀的茭白,留株作為下次種植的母株,而會開花的那種,由於不會結茭白筍,被視為「公株」,沒有經濟價值,自然也不會繼續培育。人類種植茭白來吃筍的歷史,少說也有幾百年,沒想到這卻是透過人擇的方式挑選沒有抗菌能力的個體來繁殖,這和一般的想法很不同吧!

全為無性生殖,我想應該也不會有品種之分,但是台灣的茭白筍卻有青殼、白殼、赤殼三種品種之分,後來研究發現,這三個品種的茭白筍基因其實是沒差異的,有差異的反倒是黑穗菌的基因。這樣利用無性生殖的栽種法,長久下來,未來會不會有問題呢?我不禁聯想到之前寫到的無性生殖的下場

三芝的茭白筍一年只有一穫,每年約是農曆正月時下種,在現在國曆十月到十一月的時候採收。但南投埔里的茭白筍卻可以一年二穫甚至三穫,原來在民國90年的時候,當地的茭白發生矮化障礙,長不大沒辦法順利結筍,後來農試所的研究員調查時發現,原來是光照不足使茭白提早於苗期結筍,而在路燈下的田區長得快,但不易結筍。這樣的現象讓他們想到,可以利用夜間光照預防苗期結筍,停止夜間光照使茭白順利結筍,這樣就可以解決矮化障礙的問題,並且還可以調控產期。但是一直照光又很傷成本,近幾年農委會和工研院合作,進行採用LED照明,取代傳統鈉燈照明的實驗計劃,這樣就又更省錢了。未來也許除了田尾的夜間公路花園可以看,還可以去看埔里的夜間茭白筍田吧,他們更酷的是用紅色、藍色LED燈。

我知道埔里的例子之後,就很想知道三芝為什麼不學埔里一樣用光照來增加產量?也許這和市場價格調控,或是當地自然環境有關係吧?

最後延伸講一下,雖然台灣吃不到菰米,但是其實我們偶爾會吃到類似的東西呦,十穀米中常見的黑黑長長的野米,其實就是同為Zizania屬的植物長出來的,它們和稻米的親緣關係反而比較遠耶。此外,這裡還說到,因為茭白筍和野米是同一屬,所以引起茭白筍膨大的黑穗菌,在美國是種管制性的微生物,因為它可能危害美國原生野米的生長。

參考資料:
游修齡。菰的誤譯和野生稻
李文汕。茭白筍的引進與種植
洪聖峰、陳舜英。茭白之演化、利用與育種方向
陳帝鴻。LED照亮茭白筍新傳奇
王也珍。菰黑穗菌 Ustilago esculenta Henn

ps貼幾張圖,我覺得茭白筍的葉子內側很酷!一格一格的,還有透明度很高的表皮



茭白筍的頂端也很有趣,都是S型的

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