好端端的一個黃蛋黃，怎麼變綠了呢？
這是便利商店賣的茶葉蛋，吃過的人應該都看過，蛋黃和蛋白交接的那一層蛋黃會變成灰綠色。
《食物與廚藝》這本書裡寫「這是蛋白中的硫接觸到蛋黃中的鐵，作用之後在蛋白與蛋黃的接觸面形成了無害的硫鐵化合物。加熱時，褶疊的蛋白會打開，蛋白的鹼性環境有利於蛋白質硫原子脫離。硫與蛋黃表層的鐵發生反應，便形成了硫化亞鐵。雞蛋放置愈久，蛋白的鹼性就愈強，這種反應就愈快發生，高溫與長期烹煮會產生更多硫化亞鐵。使用新鮮的蛋能減少蛋黃變綠的現象，同時烹煮時間應儘量縮短，且烹煮後盡速冷卻。」
便利商店的茶葉蛋正是不斷處於加熱的狀態，所以會形成綠色蛋黃也不足為奇，但這讓我想到了一件事情。煮愈久就愈綠吧？那綠色可以綠到多深的地方呢？
