水煮蛋的秘密

啊哈,又是電視筆記啦,這篇要記的是「水煮蛋美味大變身」
該單元的資料是在  10秒で8個むけるワザ 新発想!激ウマゆで卵


平常煮的水煮蛋,剝殼時有些蛋白會黏在殼上,有些又不會,這是怎麼回事呢?
原來這和蛋的新鮮度有關係。

新鮮的蛋愈容易黏殼,為什麼呢?

原來是新鮮的蛋白裡有比較多的二氧化碳,在煮蛋的時候,蛋白會因二氧化碳而膨脹擠過網狀的蛋殼膜,就像是紗布黏在傷口一樣。甚至有些蛋白會擠破殼,就流出來了。

而擺久的蛋,二氧化碳少了,水煮之後,就不容易黏住蛋殼了。

可是,總不能煮蛋的時候,都把蛋擺了很久吧?新鮮的蛋也可以煮成不黏蛋殼的喔!

重點就在氣室,只要在煮蛋前,輕輕敲裂氣室的殼,讓煮蛋時的氣體可以從氣室的裂縫溢出,那樣就可以啦!

就在我看完這日本節目後的幾天,看到另外一個台灣的行腳節目,介紹茶葉蛋的作法,非常巧的,他們也介紹了這個密技-煮蛋前輕敲裂氣室的殼,就可以煮出平整的蛋囉。


第2部份,是介紹如何做出不黑的蛋黃。

日本古代有做出一種神奇的水煮蛋,蛋殼剝掉居然在蛋白上出現字。

準備一個煮好的水煮蛋,將含有鐵質的明礬用醋溶化之後,沾這種液體在蛋殼上寫字,這樣會使鐵透過蛋殼的氣孔,來到蛋白表面。接著再用吹風機加熱蛋,鐵就會和蛋白裡的硫化氫結合,變成黑色。剝開蛋殼之後,就會看到水煮蛋上面浮字啊!

其實煮很久的蛋,就像是這樣,蛋黃會變黑黑的,還有臭臭的味道。蛋黃本身含有鐵質,蛋白含有硫化氫,兩者經過加熱結合就會變色。那麼怎樣才能避免這樣的蛋黃出現呢?秘訣在於要冰過,或者是保持有蛋殼的狀態,在冰水中加入一小匙左右的醋,就比較能抑制硫化氫的發生了。


第3部份,如何做出帶有鹹味的水煮蛋呢?

日本有賣那種有鹹味的水煮蛋,那是怎麼做的呢?關鍵在於用冰冷的食鹽水!

把剛煮好的水煮蛋,帶殼放進冰冷的食鹽水中(100ml的水+35g的鹽),蛋白遇冷會收縮,讓蛋殼內的壓力小於外界,這樣一來就會讓外面的食鹽水通過蛋殼,氣孔進入蛋內。當蛋白吸收了鹽水,又會繼續收縮,這樣就能夠短時間(10-30分)就入味了!帶蛋殼的目的,其一就是不要讓鹽水的溫度快速上升。

滷蛋的作法也是一樣,調製滷汁,但不要太濃,一鼓作氣將熱呼呼的剝好殼的水煮蛋放進滷汁中,這樣只需要1-2小時就可以完成了。

以本文,與各位家庭主婦/夫共勉之

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