2012年2月4日

讀商周裡的豆腐乳選美

商周1257期,有篇《菌種選美 豆腐乳老店進全球超市》,讀了之後,愛不釋手,既講到傳統發酵工業,也講到這產業的創新球變。高二有門「應用生物學」,也許也可以選讀這篇看看。

業者做的是改良古法,丟掉了傳統竹篩,改採用不鏽鋼盤子,但傳統的發酵靠的是竹篩上附生的黴菌。業者說:「中國人做了幾百年豆腐乳,是用天上掉下來的菌在做」。

落下來的菌,好壞夾陳,品質不穩,於是他到食品研究所找專家想辦法,花了好久時間,好多成本,才找出體格最好的菌種,並聘請兩位碩士生做品管抽樣,然後再拼了命找通路。終於,這家業者攻城掠地,現在在超市看到的豆腐乳,大多是這家的。

對這篇文章有興趣的,用著這標題關鍵字去找,網路上有人全文留著呢。

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