2012年11月18日

觀察甘蔗,做黑糖

前陣子跟蛇男在FB講到一系列以糖為主的課程,我想起之前去某基金會帶過這樣一部份的課程(詳見糖的系列實驗),除了那些以外,全部聯想起來,大概就有做麥芽糖、做棉花糖、煮糖做hard candy、做碰糖、做焦糖、還可以講旋光度、去買甘蔗汁來作黑糖、也可以做從馬鈴薯洗澱粉出來、或是從麵粉當中洗出蛋白質-麵筋。剩下的水也有澱粉-澄粉。詳細的化學知識可以參考「化學分子世界」這本書。

最近剛好要上學校資優方案的課程,就想拿其中幾個東西來上上,包括從甘蔗汁裡製糖、看燒焦的糖,做棒棒糖。後面兩個活動在這篇都有寫了,這裡講的是從甘蔗製糖。

多年前去寶山看過人家製糖,這次想來用簡單一點的材料來作看看。首先是去買甘蔗。我打算買帶皮甘蔗,除了可以做糖以外,還可以讓學生看看甘蔗裡的維管束

上網查了,知道南大路那裡有家賣燒甘蔗的,於是就驅車前往買了幾隻甘蔗,順便買了杯壓好的甘蔗汁。一般人家做糖都是拿白甘蔗,不過我買的這個是紅甘蔗,要做糖也是可以的啦。

首先來認識甘蔗,人家說倒吃甘蔗,漸入佳境,那麼甘蔗到底哪邊叫頭呢。甘蔗的頭是在下端,上頭則是尾巴,所以不要把甘蔗想成跟人一樣頭在上面喔。你想想吃果子拜樹頭,到底是拜樹梢還是拜底下就知道了。

不過這兩截甘蔗,到底哪邊是頭呢?看得出差別吧?下面那個節間比較長,上面那個節間比較短。甘蔗底部的節間會長得比較長,頂端的則還是短短的。這個現象可以參考一下,我之前拿綠豆芽來作實驗的 綠豆芽怎麼長高,只是我不確定甘蔗是不是像竹子那樣每段節間都會伸長(看麻竹筍綠竹筍)。
甘蔗


甘蔗葉子產生的糖會送到莖儲存,底部會累積比較多的糖。這個和鳳梨頭西瓜尾類似,鳳梨頭只的也是底下的部份,相對於鳳梨頭,另外一邊就是鳳尾,你看鳳梨那顆上面的葉子,不就像是鳳凰的尾巴嗎(雖然沒人看過鳳凰,不過裝飾裡頭偶爾可以看到)。


觀察外型之後,接著就是製糖了,這裡有個取巧方式是用鋁箔小盒,直接放在火上加熱,而且只用一點點的甘蔗汁,過沒多久變成糖漿之後,放涼就成了黑糖了。加熱過程中還要很小心燒焦啊。
甘蔗汁紅糖


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