2012年10月18日

電視筆記-山椒與味覺

昨天看日本的ためしてガッテン時,他介紹《世界が驚く万能調味料 シビれる美味さに感動!


主角是山椒(Zanthoxylum piperitum,芸香科,果實可拿來當調味料。好像就是台灣所稱的胡椒木。

以下是電視節目上說的
山椒對舌頭產生的「麻覺」是透過觸覺傳遞的,辣椒則是痛覺傳遞的。 吃了山椒可以活化大腦皮質的味覺區,讓食物味道更濃。比如加在生魚片上、豆腐上,甚至牛奶中,據稱可以更容易吃出食物的味道。這點我沒親自體驗,實在不懂那種感覺。

不過我倒是可以用別的試試看,節目或是書裡(食物與廚藝,香料那本p.250 或英文版這邊goo.gl/G1kb0)有寫山椒裡的山椒素(sanshool)對舌頭感覺,就像是舌頭碰到9V電池一樣的痲感。

手邊沒山椒,電池倒是有一堆。我拿出電池準備要舔的時候,還真是心驚驚。舔下去之後,不會痛,就是有點麻麻的,就像是麻辣鍋的痲感那樣,不過微弱很多。我接著吃了一點科學麵,的確有覺得味道比本來強烈,但沒做雙盲測試,也可能是我的錯覺。

節目上所說的論文是指這篇,不過我怎麼覺得節目上說的跟我讀這篇論文的感覺不太一樣呢?
Pungent agents from Szechuan peppers excite sensory neurons by inhibiting two-pore potassium channels 

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