2009年4月7日

味覺的感覺時間

前兩天看《學校沒教的事》在介紹砂糖,談到了一個在料理中加砂糖,讓食物變得更好吃。用的是「味覺的時間差攻擊」

裡頭有個實驗是看各種味覺的感覺時間有什麼不同。(由產業技術總合研究所的小早川達先生協助)
受試者嘴裏含個管子,管子裡會流過一段液體,當受試者感覺到味道,就立刻按下手邊的按鈕,電腦會紀錄時間。經過126人的實驗結果平均:

  • 苦味: 0.62秒
  • 鹹味: 0.65秒
  • 酸味: 0.67秒
  • 鮮味: 0.93秒
  • 甜味: 1.07秒
  • 辣味: 1.51秒
節目上說:雖然甜味比較晚傳到腦,不過由於舌頭前端對甜味比較敏感,所以即使也有其他的味道,但依然能感覺食物很好吃。韓國料理加了很多砂糖,如果沒有砂糖,就會覺得韓國料理太酸太辣,不過加了砂糖之後,感覺就整個不同了。

其實我看到這段節目的時候,有點困惑。因為前幾年的研究已經說了「味覺地圖」的說法已經推翻了。以前所說的「味覺地圖」就是下圖那樣,前面感受甜,後面感受苦







現在的研究是說,沒有味覺地圖這回事,每個地方都可以感覺五種味覺,每個味蕾裡有各種味覺的受體細胞。
<圖片來源:http://embryology.med.unsw.edu.au/notes/tongue.htm>






既然每個地方都能感受味覺,那麼,到底舌頭前端對甜味真的有比較敏感嗎?應該可以找到研究證實吧?

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