由人的觀點來看，魚真是奇妙的生物。
圖片來源 http://www.biology-resources.com/drawing-fish-swimming.html
魚的肌肉
魚不僅運動方式和我們不同，連肌肉也和我們不同，陸生動物的單一條肌肉或肌纖維可以長達十幾公分，可是魚類的肌纖維卻是片狀排列，每一小段肌節(myomere or myotome )不到數公分
肌節是什麼？看一下這鮭魚切片吧！紅白相間條紋的魚肉，白線之間的範圍就是肌節，白線是稱為肌間隔的結締組織。
魚的結締組織很脆弱，原因是裡頭膠原蛋白中能強化結構的胺基酸比牛肉的膠原蛋白少。
一般肉類要煮到爛不容易，因為膠原蛋白十分堅韌，要煮很久才會分解成膠質。可是魚肉的膠原蛋白在50-55度C就會很快分解，讓肌肉層分開成一節節，所以魚煮得久一點之後，就會分成一片片的。
猜一下上面那張圖片的魚頭在哪個方向吧？左還是右？
對照一下這張圖吧。
圖片來源：http://www.earthlife.net/fish/muscles.html
魚的肌節是很有趣的東西，從表層來看呈現奇妙的W型(或是M型)，但其實單一個肌節的形狀是特別的立體結構。在下面那張圖的來源論文中，有研究這整體的力學結構。不過...我看不大懂。
演化的遺「肌」-腹肌
鮭魚那紅白相間的紋路，像不像這張圖呢？
圖片來源 http://www.yupedia.com/abdominal-anatomy-structure.html
其實我們的腹肌和魚的紅白條紋有關係的！
魚的那些肌節在我們身上也看得到，特別是在腹直肌上。
大家喜歡看到自己肚子有好幾塊腹肌吧，其實腹肌(腹直肌)只有一塊而已。我們會認為它分塊，其實是因為腹肌是有分節的，那些分隔處稱為鍵劃(Tendinous intersection)，就是腹部肌間隔的痕跡。然而其他地方也有肌間隔，不過已經長得不一樣了，例如肋骨就是脊柱附近的肌間隔骨化而成。
簡單地說，我們的祖型是有很多肌節的，像文昌魚就有五十幾塊肌節啊。演化到我們的時候，肌節越來越少，有些肌間隔還變成肋骨哩。
從鍵劃的數目來講腹肌有幾塊，你可能會不小心就羨慕起其他動物了。馬有九到十條鍵劃，類人猿和人類則逐漸減少；猩猩和大猩猩有五條，長臂猿和黑猩猩則有四條，人類通常只有三到四條。有三條鍵劃的可以練出八塊腹肌(上面那張圖)，而有四條鍵劃的則可以練出十塊腹肌(下面那張圖)，不過大前提是你腹部的皮下脂肪得夠少
圖片來源 http://msjensen.cehd.umn.edu/webanatomy/muscular/musc_skel_torso_1_answers.htm
紅肉白肉血合肉
講完了腹肌，再來看一下魚肉吧。
這是鯛魚
這是土魠魚
用魚肉顏色來區分的話，可以把魚肉分成兩類，一個是紅肉魚、另外一個則是白肉魚。
紅肉是含有較多量的肌紅蛋白 (myoglobin) 、細胞色素(cytochrome)等色素蛋白，所以帶有紅色。紅肉魚包括洄游性魚類(鰹、鮪、鲭、秋刀魚)。而白肉的色素就比較少了，像一些底棲性的魚類(鱸、比目魚)。
除了紅肉和白肉以外，偶爾還可以在魚身上找到一種特別的肉，叫作「血合肉」，這也算是紅肉。
不同習性的魚，血合肉的比例就不太一樣。這在洄游性魚類的鮪、鮪、鰹、鯖的側線皮下可以找得到很大的比例，這可以讓牠們在在洄游時持續運動。
圖片來源 http://www.oideya.jp/ped/akashiro.html
看魚除了看肉以外，還可以看看形狀。在這個連結中就可以看到幾種不同的魚形狀，以上面的那個土魠魚來說，那就叫作紡錘型。
紡錘型是魚類最常見的體型，這和「魚兒魚兒水中游」有關係啊。在水中游泳的阻力很大啊，所以要能順利移動，身體當然就有所適應，要游得快，身體得成流線型才好。如果不求快，那扁扁的也不錯，攤在海底，反正能躲就躲囉。
後記：在我查資料的過程中，突然發現，原來我們所稱的紡錘型，其實不太能這樣叫耶，因為紡錘本身的形狀並不是那樣，是一根棒子加個紡輪，要變成所謂的紡錘型，得是纏了線之後才變成的。知道這樣的資料之後，讓我手癢不已，很想自己用根竹筷加CD片來做個紡錘，把整包棉花紡成綿線。
參考資料：
- 退化原來是進化─智齒、盲腸、副乳……留在你身上的演化痕跡。作者：犬塚則久。究竟
- 食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚。作者：哈洛德．馬基。大家出版社
