2012年1月27日

DIY橘子果醬

梅子有個學生家裡是果園,過年前梅子跟他們家訂了好多斤茂谷柑,熱情的學生家長順便還送了很多小顆的桔檬,台語唸起來是桔仔椪,數量多到在我家餐桌上堆成一座小山。

看著這座小山,心裡想著應該可以拿來做點有趣的事吧。本來我想像上次做蜜柑一樣,做出一大鍋。不過放進去煮之後,卻發現全部都散掉了,沒有辦法像上次用椪柑做的那樣瓣瓣完整。

看著一鍋散掉的汁囊,想想乾脆加點糖做成果醬吧,於是又把整鍋汁囊放到火上繼續煮。我想剛剛已經在水裡煮了很久了,果膠大概有些都留在前一鍋的湯汁裡了,所以這次繼續煮,我就拿了一點洋菜也放進去煮,想要幫忙提供點膠質。不過最後做出來的沒變成果醬,而是變成了橘子果凍。

實在不甘心,上網去查了橘子果醬的作法,原來連皮也可以下去煮。不過一開始在剝皮的時候就已經把皮剝掉了,所以我就只好用果肉來做吧。

我先把這些果肉切塊,一個個把籽給壓出來,然後再把這些果肉放到鍋子裡去煮,煮到變成濃稠,再加入糖攪拌,放涼之後,噹噹噹噹!果醬就做出來了。


呃...果醬?
橘子果醬01.JPG
坦白說,我看到的時候,一度懷疑起這是像果醬的賽,還是像賽的果醬。

撇去樣子不談,味道酸酸甜甜的,配吐司可真是絕配呢。

果醬要煮到什麼程度呢?我在中興大學食品加工研究室裡,看到這段
果醬濃縮終點判定的基本原理,乃是濃縮至終點時,受到果膠、糖、酸之作用,會有凝膠現象產生,果醬粒內聚力大,故入水中不分散,可作為果醬終點判定之參考。
1.溫度計法:果醬濃縮時,溫度達到104~105℃,大都可達到果醬之凝膠點。 
2.折射計法:取一滴果醬測定糖度,以糖度55﹪作為濃度終點。此乃依據A.果醬糖度達55%以上,才能保存。B.55%糖度以上,可促成凝膠之完成及膠體之安定化。 
3.經驗法:又稱調羹試驗法,利用調羹掬取濃縮之果醬,如果稀薄的醬狀滴落液,表示未到濃縮終點,當果凍的一部份粘在杓子上形成薄狀擴大,同時有年性的滴落者即表示達到濃縮終點。此外將沸騰的果醬滴落於玻璃杯或燒杯內的清水時,若果醬粒於燒杯底凝固者表示以達到濃縮終點,溶解分散者則表示濃縮不足。乃是濃縮至終點時,受到果膠、糖、酸之作用,會有凝膠現象產生,果醬粒內聚力大,故入水中不分散,可作為果醬終點判定之參考。

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