2014年3月2日

電視筆記:切洋蔥和糖結塊

這個是前幾天看 ためしてガッテン-驚きの最新ワザ大連発! 的電視筆記,我是看NHK的,如果要等台灣翻譯變成國興的「老師沒教的事」,不知道還要等幾年?

這次節目一半是回顧過去節目教的生活小秘方,另外一半是新的秘方。

舊秘方有幾個以前沒看過的

剝蛋
煮了白煮蛋之後,要剝殼前先敲裂鈍端,然後中段壓一壓就可以輕易分開蛋殼了,這和內部壓力有關係。敲裂之後,蛋白和蛋殼之間才有空隙。梅子說,放比較久的蛋,氣室大一點,效果會比較好。

可樂搖晃不噴出
記得台灣的節目也作過類似的,搖了之後只要敲敲瓶身,讓壁上附著的小氣泡飄回液面就行。這節目裡頭做的不是敲,而是把可樂放在脖子旁邊夾著,然後你規律地發出「啊~」的聲音,原理其實差不多。也是用振動讓小氣泡脫離瓶壁。(突然想到這可以拿來作點專題的研究耶)

新的秘方有三個, ㄧ個講的是切了魚的鉆板會有魚腥味,該怎麼消除?節目介紹只要用橘子皮抹一抹就可以,不過剛抹沒多久,其實味道還不會消散,效果比用醋抹還差。等過了兩小時之後,味道就可以少非常多,贏過醋的效果。節目中介紹原因是橘子皮裡有可以中和臭味的成份,等兩小時是要等到橘子自身的味道揮發。

第二個秘方是糖結塊怎麼辦?一般都認為糖結塊應該是濕度太高,不過實情恰恰相反,是因為太乾。糖太乾時,會開始長晶,當不同糖顆粒的小結晶互相碰在一起,硬塊就產生了。所以解決之道,就是在結塊的糖塊裡加一小滴水,這樣就可以了,或是放水在一邊,或是放塊麵包提供水氣都可以。不過台灣的濕度都蠻高的,糖結塊的機會好像不太多。

第三個秘方是如何切出不流淚的洋蔥?一些書裡寫洋蔥去冰過就可以,不過其實刀法更重要。洋蔥催淚主因細胞內酵素的作用造成,冰過可以讓酵素活性降低,所以比較不會催淚。而刀法適當可以讓破裂的細胞減到最少。

怎麼切,文字很難描述,簡言之,刀應該是邊滑邊切,而不是直接切下刀。以刀的3D座標來講,一般切法只改變Z軸,XY軸都沒變,所謂邊滑邊切,指的是下刀時同時改變 Y軸和Z軸。(這種描述方法能看得懂的,空間概念應該還不錯)

同樣這種切法也可以用在切蕃茄,一般刀法切蕃茄之後,一定弄得鉆板到處是蕃茄汁。如果是用滑刀的切法,就可以破壞最少細胞,以此減少汁液流出。這就跟我們做組織切片是一樣的,要切得好,刀要利,刀勢也要滑。






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