2010年10月24日

嘴裏的澱粉酶有什麼用?

今天和梅子的弟弟(韓醫生,剛好也姓韓,真巧)聊到我們要做唾液澱粉酶的實驗,結果讓我聽到了一個吃驚的故事。

當韓醫生還是韓小弟的時候,大約是國小五六年級的年紀,因為不知道從哪知道了「唾液裡有分解澱粉的酵素」,於是他決定在吃飯的時候做一個實驗。

他如同往常,倚著餐桌吃飯的時候(因為頭太大,所以要倚著餐桌),如同往常一般,扒了一口飯,送到嘴裏嚼啊嚼,但是他這次沒有吞下去,他吐出來了,吐在碗裡的另外一個角落。

過了幾分鐘,他用筷子夾起了那坨嚼過的飯,然後,他又送到嘴裏。

「甜的耶」

接著,他又重作了一次,嚼一嚼吐出來,只是這次飯更大坨了,而且他等更久的時間之後,再挖起來吃下去。

「真的是甜的耶,像是加了砂糖一樣」韓小弟心裡像是有萬千蝴蝶在飛舞著,那種心情大概就有點像這樣
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總之,韓小弟那頓飯吃很久,據稱,最久的一坨等了快20分鐘。

天啊!這到底是什麼樣的人生經歷啊!

我目前跟白飯的相處經歷,最多就是在國中時,把訂便當另加的一袋白飯,在晚自習的時候打成了麻糬啊。跟他比起來,我真是自嘆不如啊。(下次吃白飯的時候,我也要來試試看,不過最好是獨處的時候)

回到澱粉酶這件事上。唾液裡的澱粉酶存在好像有個問題耶?當我們吃下澱粉類的食物後,從嘴到胃之後,它就被胃酸破壞了嗎?如果這是真的,那唾液澱粉酶就真是個浪費的東西了,能作用的時間只有嘴裏嚼一嚼到胃之前那短暫的時間罷了。

上網搜了一下資料,事情果然沒那麼簡單。
http://en.wikipedia.org/wiki/Alpha-Amylase裡,兩篇文章提到了pH對澱粉酶的影響。

「唾液澱粉酶會被胃酸去活化,若是在pH3.3的胃液中,20分鐘後,澱粉酶就會完全去活化;但若在 pH 4.3 的胃液中存在150分鐘,至少還有 50% 的澱粉酶能夠維持活性。澱粉和澱粉酶的產物(短鏈的葡萄糖、麥芽糖...)能夠防止胃酸破壞澱粉酶,雖然澱粉酶在 pH 3.0的環境中120分鐘,會被完全去活化。但是添加0.1%的澱粉後,澱粉酶就可以有10%的活性;若是添加 1.0% 的澱粉,則在 120分鐘內仍然會有 40% 活性。」


也就是說,澱粉酶並不是到了胃中就停止作用了,事實上,它在胃裡還是可以作用的。

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