2007年5月5日

煎豬排的學問

凡事都有學問,煎豬排也不例外。

每周三晚上NHK的ためしてガッテン值得一看。這個節目用淺顯易懂的方式說明許多生活科學的原理以及應用。國興衛視也有引進這個節目並且加上中文字幕,譯為「學校沒教的事」,只是比日本慢了很多集。

這個單元豬肉革命(ためしてガッテン:別次元の味! 豚肉革命)介紹了如何煎出鮮嫩多汁的豬排,因為太多人煎豬排為了讓中心能熟,往往都讓整塊肉煎得太老。以下就是美味煎法:

  1. 先將筋切斷,用叉子在肉上刺四次洞,每次都必須貫穿肉。
  2. 以大火先熱鍋一分鐘,再放入肉。
  3. 以中小火加熱15秒。
  4. 仔細注意肉上的洞是否有肉汁冒出。(如果是1公分厚的肉只要有一兩個洞有肉汁冒出,但如果是1.5公分的肉則至少要8成的洞冒肉汁)
  5. 達成冒汁條件後就翻面繼續加熱(如果是1公分厚的肉,加熱1分鐘,如果是1.5公分的肉則加熱1分半)
  6. 熄火,用餘熱繼續加熱3分鐘。

阿簡看完了節目,也躍躍欲試地煎了好多豬排。那一陣子冰箱裡多了幾十塊的里肌肉,便當裡也帶了好幾天的豬排!

要來個科學煎豬排,當然也要有科學儀器。用游標尺仔細看看肉有多厚,嗯,約1公分厚。

再來用叉子叉上幾個洞。

既然要科學,我還特別去買了肉品溫度計,一端是探針直接插入肉中測量溫度,一端是溫度顯示器,還可當計時器、鬧鐘,溫度過了設定值還會嗶嗶叫。在節目中說到,美味關鍵就是中心溫度68度C,才不至於煎得太老,所以我設定了67度C,溫度超過了就會鬼叫。

實驗結果,豬排果然是鮮嫩多汁,一點都不老。

你瞧那個橫切面,肉汁真多啊,光灑點鹽就很好吃了。

肉在煮熟的過程中發生了什麼事呢?

肌肉組織的顏色主要來自於肌紅素和血紅素,但是動物在宰殺放血之後,影響肉質的顏色就以肌紅素為主了。血紅素負責傳遞氧,而肌紅素是負責在組織中保持氧。在加熱過程中,肌紅素發生變性,原本中間二價的鐵會被氧化成為三價的鐵,紫紅色的肌紅素會轉變成棕色,那就是肉煮熟的顏色。

另外,肌肉細胞裡有肌凝蛋白和肌動蛋白,肉品大部分的水就在這些蛋白之間。溫度過高,肌動蛋白的立體結構就會發生改變,導致肌肉細胞開始喪失水份,而豬肉多汁的關鍵就在於保水。此外,肉汁的來源還包括融化的脂質,它可以刺激唾液的分泌,更能增加肉的多汁。

為了避免溫度太低不足以殺菌及殺寄生蟲,太高則損失了肉的口感,美國某些州的食品法規規定了烹煮豬肉的溫度最低要華氏 145 度(攝氏63度)。大致上來說,60到70度這個範圍大約就是豬肉美味的關鍵所在。

前面說到的煎肉方式就是儘量讓肉品中心溫度能到達這個範圍而不至於太高。不過,阿簡依該種方式的實測溫度其實超過了68度C。即使最後熄火了,中心溫度還是會緩緩上升,因為,熄火後肉塊最熱的地方介於外表和中央之間的位置。依據熱傳導的定律,此處的熱一方面往外散熱,一方面往內加溫。所以中心的溫度在熄火後還是會緩慢上升,但至少都還能保有肉汁。

煎豬排不過三四分鐘的事情,但其中的學問可是包山包海的呢!

你可能對這有興趣

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...