2015年9月19日

火鍋店看肉片

「等等,讓我先拍個照」糟糕,去火鍋店吃個肉片都忍不住要研究一番。

這家火鍋店的肉品有雞肉、牛肉和豬肉。雞肉是雞腿、里肌。牛肉是雪花豬肉和板腱,豬肉也叫雪花豬肉。

雖然都叫雪花,不過雪花只是一個形容詞,描述它的油脂豐富。雪花豬肉有些是指chuck eye roll,肩頸部的肌群(斜方、菱形、背最長),不過這家的雪花牛肉是牛五花。

牛五花顧名思義,就是肌肉層和脂肪層交錯。
牛五花




特寫圈出一下,牛五花應該是牛的腹脇,也就是肚子那層肌肉和肥油,肌肉層包括腹直肌、腹外斜肌、腹內斜肌、腹橫肌。不過光看一片肉攤在那裡,我也不清楚哪個部位是什麼?
牛五花-線


不過這些肌群的肌纖維走向不太一樣,靠近一點倒是可以看出一些不同,還可以看到肌束之間的血管。
牛五花


板腱,是infraspinatus棘下肌的部位,搞不懂的話,就是去google一下這個肌肉名稱,看一下圖片,就是肩胛骨下方的肌肉。這塊肌肉中間的筋膜(fascia)是一大特徵。好幾年前某餐廳有名的重組牛肉,就是把中間的筋膜去除之後,再組合起來的。
牛五花

這部影片中,1:48-2:30,廚師切除的那片筋膜就是板腱的特點了。筋膜的纖維是有方向性的,是順著拉力方向延展的。像火鍋肉片這樣切成薄片,把這些纖維都切成一段一段的。

板腱



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