想像一下，你是正在非洲大草原上行走的原始人類，你必須不停的行走找尋食物，在漫長的歲月裡，你學會什麼樣東西可以吃，什麼樣的東西應該敬而遠之。
你非常熟悉食物腐敗的味道-酸味，若是吃下肚，可能接下來的幾天，你哪也去不了，只能抱著肚子躺在地上唉唉叫。食物腐敗的酸味是分解者的作用，它們把醣類分解產生了乳酸、醋酸等等物質。遠離酸味，你就可以遠離這些可能傷害你的菌。
偶而你會嘗試吃下某些植物，但那些植物的苦味、澀味讓你才剛吃下嘴就吐出來，在你還沒學會使用火之前，這些植物不會是你的食物。那些苦澀的味道來自於植物的二次代謝物。
植物產生的一次代謝產物，經過一連串的代謝作用之後，轉變成的另外一群化學物質，稱為二次代謝物。有些二次代謝物是用來殺死其他爭地盤的植物，有些是用來防止細菌的侵害或是動物的啃食-比如說「你」，人類。
不過，在我們學會育種、烹調之後，這些有苦味的植物居然也上了我們的餐桌，它們就是那些小孩子不喜歡吃的菜-比如說花椰菜、茄子、苦瓜..等。原始人類實在不可能主動把這些有苦味、怪味的食物吞下肚，吃下它們可能又會因此躺在地上唉唉叫，甚至送了一條小命。為了求生存，當然不能吃，所以要小孩子吃青菜，簡直像要他的命一樣。他們不愛吃，其實有演化上的意義。如果你是原始人類，你會沒事去啃這些有怪味的青菜嗎？
不過後來人類也發現了，這些爹爹不愛、奶奶不疼的二次代謝物其實有很棒的功用，那就是入藥。無論中醫、西醫，許多藥裡的成份都是來自於植物的二次代謝物，本來是植物用來禦敵、抗病的物質，卻轉而被我們所利用。但無奈的是，入了藥之後，許多苦味卻還是保留著，因此吃藥對我們而言，還是一件痛苦的事情。
我們需要許多不同種類的食物，我們要糖，它可以作為身體能量的基本來源；我們需要蛋白質，用來建構身體的組織；我們也需要鹽，提供必須的鈉離子，做細胞滲透壓的調節。在找尋食物的旅程中，原始人類當然不知道這些食物有此等功用，他們只知道，這些食物好吃！
獲取各類醣類、蛋白質及脂肪類的食物，是我們的內心的渴望，偏好這些食物，是我們的天性，對我們而言，有許多生理上的意義。原始人類在數十公里的漫長旅程中，能夠吃到一塊佈滿油脂的肉塊，是如此美好的事；現在人類依舊存在著對特定食物的偏好天性，看看中小學校門外的小吃和夜市裡的食物，你就非常清楚了。
就拿香雞排來說吧，軟嫩的雞肉裹上一層酥脆炸衣，外面再灑上大量的胡椒鹽、味精等，手邊再來杯珍珠奶茶。我絕對相信，這應該連原始人類都愛，因為它充分滿足了我們的取食偏好，有糖、蛋白質、脂質和礦物質等，這對日行數十公里的原始人來說，不至於造成太大負擔，但是對鎮日坐在椅上的現代人來說，就略嫌太多了。
食物中的基本五種味道，包括酸甜苦鹹鮮，前面四種基本味道很早就被發現確認了，但第五種味道-鮮味，卻是在最近十年才被確認為第五種基本味道，但這並不代表人類在最近才發現這種味道，其實在非常早以前，我們就已經在利用鮮味了。
鮮味，日文是うまみ，羅馬拼音是umami，音類似「烏媽瞇」，不是「悠媽瞇」喔。這種味道是由日本人發現確認的，所以這種味道的英文也就直接用了日文的羅馬拼音umami。
能夠產生鮮味的三大類物質，包括：
光講這些化學物質其實沒什麼感覺，我們要關心的是哪些食材有這些物質：
日本的高湯用昆布加上柴魚，西式的高湯用洋蔥加上牛肉，而中式高湯是蔬菜加上雞肉去燉，乍看之下沒什麼相同，但仔細推敲，其實運用的都是鮮味物質的相乘作用。
回到「鮮」這個字，它來自「魚」肉和「羊」肉的組合，肉類的鮮美是我們很早就知道的事，但肉類又是怎麼鮮的呢？以牛肉來說，其實牛肉要擺久了才好吃，現宰的牛肉會「屍殭」(肌肉僵直)，因為死後ATP不再合成，因此肌肉持續收縮。不過只要放個幾天，肉內的蛋白酵素會開始作用，分解牛肉的膠原蛋白和肌肉纖維，慢慢使牛肉嫩化，產生麩胺酸，而ATP會開始分解形成肌苷酸，隨著鮮味物質的增加，牛肉也會越放越好吃，這個過程稱為「熟成」，是肉品美味的關鍵。
不同肉品熟成時間不同。在這裡寫到，牛肉需要2週的時間，豬肉通常需要3~5日，雞肉是12~24小時，魚是24小時。但台灣通常不做豬肉的熟成，因為我們特別喜歡新鮮溫體豬肉，傳統市場的溫體豬肉是清晨宰殺，幾個小時內就鋪貨到市場了，如果是買這樣的肉，應該要趁早料理吃掉，一方面是避免細菌繁殖，二方面是再久一點就屍殭不好吃了。
除了前面提到的各國高湯和肉類的熟成以外，各國文化裡的食物也都充滿了鮮味物質：美洲的蕃茄醬，日本的味噌，東南亞的魚露、蝦醬，中國的豆瓣醬、醬油，歐洲的乳酪、火腿等食物。你可以發現，這些蛋白質類(魚、豆、穀物)的調味料，很多都是經過發酵，因為那樣才能分解產生胺基酸類或是核酸類的鮮味物質，
自從日本東京帝國大學的池田菊苗教授發現昆布里的麩胺酸之後，食品工業就開始有各種的鮮味調味料產品了。包括我們熟悉的味精、烹大師到雞湯塊，其實都是利用了食物中的鮮味物質。味精是麩胺酸的鈉鹽、烹大師裡有昆布、柴魚、魚乾等，雞湯塊裡有雞肉、蔬菜。
在這之前，人類早就發現什麼食物搭在一起會好吃。而這些日常生活裡平淡無奇的事物，其實都蘊含了許多科學原理，科學不就是從這些小地方開始嗎？
參考資料：
美國肉類出口協會
【味の素KK】
Ajinomoto 台灣味之素│
日本うま味調味料協會
必見！目がテン!?ライブラリー--コツを科學焼肉の謎
你非常熟悉食物腐敗的味道-酸味，若是吃下肚，可能接下來的幾天，你哪也去不了，只能抱著肚子躺在地上唉唉叫。食物腐敗的酸味是分解者的作用，它們把醣類分解產生了乳酸、醋酸等等物質。遠離酸味，你就可以遠離這些可能傷害你的菌。
偶而你會嘗試吃下某些植物，但那些植物的苦味、澀味讓你才剛吃下嘴就吐出來，在你還沒學會使用火之前，這些植物不會是你的食物。那些苦澀的味道來自於植物的二次代謝物。
植物產生的一次代謝產物，經過一連串的代謝作用之後，轉變成的另外一群化學物質，稱為二次代謝物。有些二次代謝物是用來殺死其他爭地盤的植物，有些是用來防止細菌的侵害或是動物的啃食-比如說「你」，人類。
不過，在我們學會育種、烹調之後，這些有苦味的植物居然也上了我們的餐桌，它們就是那些小孩子不喜歡吃的菜-比如說花椰菜、茄子、苦瓜..等。原始人類實在不可能主動把這些有苦味、怪味的食物吞下肚，吃下它們可能又會因此躺在地上唉唉叫，甚至送了一條小命。為了求生存，當然不能吃，所以要小孩子吃青菜，簡直像要他的命一樣。他們不愛吃，其實有演化上的意義。如果你是原始人類，你會沒事去啃這些有怪味的青菜嗎？
不過後來人類也發現了，這些爹爹不愛、奶奶不疼的二次代謝物其實有很棒的功用，那就是入藥。無論中醫、西醫，許多藥裡的成份都是來自於植物的二次代謝物，本來是植物用來禦敵、抗病的物質，卻轉而被我們所利用。但無奈的是，入了藥之後，許多苦味卻還是保留著，因此吃藥對我們而言，還是一件痛苦的事情。
我們需要許多不同種類的食物，我們要糖，它可以作為身體能量的基本來源；我們需要蛋白質，用來建構身體的組織；我們也需要鹽，提供必須的鈉離子，做細胞滲透壓的調節。在找尋食物的旅程中，原始人類當然不知道這些食物有此等功用，他們只知道，這些食物好吃！
獲取各類醣類、蛋白質及脂肪類的食物，是我們的內心的渴望，偏好這些食物，是我們的天性，對我們而言，有許多生理上的意義。原始人類在數十公里的漫長旅程中，能夠吃到一塊佈滿油脂的肉塊，是如此美好的事；現在人類依舊存在著對特定食物的偏好天性，看看中小學校門外的小吃和夜市裡的食物，你就非常清楚了。
就拿香雞排來說吧，軟嫩的雞肉裹上一層酥脆炸衣，外面再灑上大量的胡椒鹽、味精等，手邊再來杯珍珠奶茶。我絕對相信，這應該連原始人類都愛，因為它充分滿足了我們的取食偏好，有糖、蛋白質、脂質和礦物質等，這對日行數十公里的原始人來說，不至於造成太大負擔，但是對鎮日坐在椅上的現代人來說，就略嫌太多了。
食物中的基本五種味道，包括酸甜苦鹹鮮，前面四種基本味道很早就被發現確認了，但第五種味道-鮮味，卻是在最近十年才被確認為第五種基本味道，但這並不代表人類在最近才發現這種味道，其實在非常早以前，我們就已經在利用鮮味了。
鮮味，日文是うまみ，羅馬拼音是umami，音類似「烏媽瞇」，不是「悠媽瞇」喔。這種味道是由日本人發現確認的，所以這種味道的英文也就直接用了日文的羅馬拼音umami。
能夠產生鮮味的三大類物質，包括：
- 胺基酸類：麩胺酸(glutamic acid)和天冬胺酸(aspartic acid)
- 核酸類：肌苷酸( inosine monophosphate ，IMP)、鳥苷酸(Guanosine monophosphate，GMP)
- 有機酸類：琥珀酸(succinic acid)
光講這些化學物質其實沒什麼感覺，我們要關心的是哪些食材有這些物質：
- 麩胺酸：昆布(海帶)、乳酪、海苔、番茄、洋蔥等蔬菜；
- 肌苷酸：柴魚、鮪魚、雞肉、豬肉、牛肉等；
- 鳥苷酸：香菇、松茸、干貝、海鮮等
日本的高湯用昆布加上柴魚，西式的高湯用洋蔥加上牛肉，而中式高湯是蔬菜加上雞肉去燉，乍看之下沒什麼相同，但仔細推敲，其實運用的都是鮮味物質的相乘作用。
回到「鮮」這個字，它來自「魚」肉和「羊」肉的組合，肉類的鮮美是我們很早就知道的事，但肉類又是怎麼鮮的呢？以牛肉來說，其實牛肉要擺久了才好吃，現宰的牛肉會「屍殭」(肌肉僵直)，因為死後ATP不再合成，因此肌肉持續收縮。不過只要放個幾天，肉內的蛋白酵素會開始作用，分解牛肉的膠原蛋白和肌肉纖維，慢慢使牛肉嫩化，產生麩胺酸，而ATP會開始分解形成肌苷酸，隨著鮮味物質的增加，牛肉也會越放越好吃，這個過程稱為「熟成」，是肉品美味的關鍵。
不同肉品熟成時間不同。在這裡寫到，牛肉需要2週的時間，豬肉通常需要3~5日，雞肉是12~24小時，魚是24小時。但台灣通常不做豬肉的熟成，因為我們特別喜歡新鮮溫體豬肉，傳統市場的溫體豬肉是清晨宰殺，幾個小時內就鋪貨到市場了，如果是買這樣的肉，應該要趁早料理吃掉，一方面是避免細菌繁殖，二方面是再久一點就屍殭不好吃了。
除了前面提到的各國高湯和肉類的熟成以外，各國文化裡的食物也都充滿了鮮味物質：美洲的蕃茄醬，日本的味噌，東南亞的魚露、蝦醬，中國的豆瓣醬、醬油，歐洲的乳酪、火腿等食物。你可以發現，這些蛋白質類(魚、豆、穀物)的調味料，很多都是經過發酵，因為那樣才能分解產生胺基酸類或是核酸類的鮮味物質，
自從日本東京帝國大學的池田菊苗教授發現昆布里的麩胺酸之後，食品工業就開始有各種的鮮味調味料產品了。包括我們熟悉的味精、烹大師到雞湯塊，其實都是利用了食物中的鮮味物質。味精是麩胺酸的鈉鹽、烹大師裡有昆布、柴魚、魚乾等，雞湯塊裡有雞肉、蔬菜。
在這之前，人類早就發現什麼食物搭在一起會好吃。而這些日常生活裡平淡無奇的事物，其實都蘊含了許多科學原理，科學不就是從這些小地方開始嗎？
參考資料：
美國肉類出口協會
【味の素KK】
Ajinomoto 台灣味之素│
日本うま味調味料協會
必見！目がテン!?ライブラリー--コツを科學焼肉の謎
