2009年1月18日

蘿蔔泥的秘密

這篇是ためしてガッテン在2009/1/14播的大根おろしで食卓革命!的觀後紀錄,順便我也查了一些相關的資料,一併紀錄在此。

一般都認為白蘿蔔的上半部比較甜,下半部比較辣,其實這是錯的。

蘿蔔會辣,是因為酵素的作用,酵素是來自於形成層以外的myrosinase(ミロシナーゼ),和辣味物質的前驅物glucosinolate(グリコシノレート)作用,會產生辣味物質isothiocyanate(イソチオシアネート)。把蘿蔔磨成泥,會讓細胞破裂,使酵素和受質結合,產生辣味物質。

只要瞭解酵素作用需要時間(大約在6分鍾的時候,產物達到最多),以及酵素在形成層以外的部份會最多,如此一來,就能自由地磨出甜的或辣的蘿蔔泥。如果連蘿蔔皮一起磨,磨好之後擺5分鍾,等待酵素作用,那就會變成辣蘿蔔泥;但如果去皮,用中心的部份去磨,並且在5分鍾之內食用,那就會是甜的蘿蔔泥。

為何一般人會認為用蘿蔔上半部磨出來的比較甜,下半部比較辣,原因就在蘿蔔的形成層位置不同,在上半部,形成層以外的皮比較薄,下半部比較厚,因此酵素也比較多,自然就會比較辣,但只要在5分內食用,就不會覺得辣。

所以蘿蔔並不是上面甜下面辣,而是裡面甜外面辣!

關於蘿蔔內酵素作用的事,還有個好玩的事。只要準備附蓋底片筒,把蘿蔔泥和雙氧水加進去,蘿蔔中的過氧化氫酶會分解雙氧水,產生大量氧氣。氧氣使罐內壓力增大到蓋子無法承受時,整個罐子會飛起來炸開。這倒是給我一個很好的想法,明年的酵素演示,我應該可以把原本的演示實驗改成這個,聲光效果十足啊,只是善後會比較麻煩啊!

另外,蘿蔔泥運用在料理上的事,我特別提一點出來講,就是用它來煮竹筍。竹筍不去殼對切,放入有蘿蔔泥的水中2小時,之後和加入米粒一起煮,如此更能夠保留竹筍的原本風味。至於為什麼有這樣的效果,節目中請學術單位來研究,不過沒有研究出答案。如果想更進一步知道煮竹筍的科學,我在兩年前的這篇煮竹筍的食品科學寫過。

最後,我在網路查白蘿蔔(大根)的資料時,意外看到日本NTV的所さんの目がテン這個節目,也是介紹生活中科學的節目呢!在07年12/2的這個單元「発明!!携帯 大根 おろし」中看到(連結內有圖),原來我們吃的白蘿蔔,並不是全部都是根呢,在上端的部份,其實屬於胚軸的部份,下端才是根呢!

真可惜台灣看不到這個
所さんの目がテン這個節目,裡頭好多有趣的知識呢!


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