2013年9月29日

Maker的電氣麵包

身為一個maker,想吃麵包一定要自己作一個,但如果只是拿麵包機來作,那就有辱我自詡為Maker的名聲了。

幾年前就在日本的討論社群中看到「電気パン」這個科學動手作活動,其實心裡頭癢得很,一直想來作一下。不過從想做,到真的作,還是要有把火來點起來,才會開始作啊。

電気パン是啥呢?「電気」就電嘛,「パン」呢就是麵包。電気パン是用電流產生焦耳熱來製作麵包的製作技術。所以呢,這不是烤麵包,而是「電麵包」!剛好,我這麼愛「電」,所以一定要來實作一下啦。

需要的工具就只要帶插頭的電線、附線鱷魚夾、不鏽鋼板兩片,還有牛奶盒,而材料就麵糊或麵團就行了。(材料行買的價錢,電線35元、鱷魚夾2條22元)
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兩塊不鏽鋼板當作電極,插在牛奶盒兩側。帶插頭的電線兩股分開,用鱷魚夾和兩塊不鏽鋼板相接,盒子裡就放麵糊囉。
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這不鏽鋼板要怎麼來呢?為了這個工具,我搜尋了新竹地區的不鏽鋼餐廚業者,和白鐵餐廚業者,然後就在新竹市中華路上找到一家大型的不鏽鋼餐廚業者,當然我不可能找到為牛奶盒量身打造的不鏽鋼板,所以呢,暫時找到了代用品,那就是國民小吃-蚵仔煎的煎鏟。一個價格是100元,寬度達9cm,比牛奶盒的寬度多了一些,所以在測試期間,我只好把牛奶盒橫放,盒身切開來擺放,也算是能適用。

雖說可使用,但是我還是不滿足,後來也詢問店家訂製的價格,問了第一家,一片要150元,訂製的畢竟比較貴,我了解。但我還是找了其他家,後來在新竹市和平路上找到一家安億鋼鐵工廠,價格便宜了一些,於是就下訂了。

真沒想到我人生第一次踏進鋼鐵工廠,居然是為了要電麵包。我訂的規格和價錢如下,有興趣作的,可以自己尋覓在地工廠製作。
7公分x15公分,厚度1mm,霧面,用304規格的不鏽鋼,共訂20片,追加磨毛邊,單價(材料+工錢)400元,另加200元,所以一片的價格是30元。所以線材加板子的費用合計是30x2+35+11x2=117元。


有了工具之後,總是要來看一下到底怎麼玩。

我剛買齊工具就迫不及待跑到實驗室試運轉了,由於這個東西直接用110V交流電,稍不小心可能會觸電死翹翹,所以我還貼心的在實驗室門口旁的實驗桌上試驗,這樣意外倒下的時候,至少路過的學生可以幫忙撿屍(呸呸呸)

一開始的實驗的材料是頂X自產的鬆餅粉,配上光X的機能牛奶(買不到一般牛奶,只好先暫代)。調好麵糊之後,插電下去,五分鐘就好了耶!這家鬆餅粉膨脹比例好厲害,差不多膨脹一倍耶,所以不要倒太多麵糊下去喔。
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說是電麵包,但麵糊用的是鬆餅粉,吃起來反倒像是水蒸蛋糕,不過想想原理也蠻像水蒸的,通電之後麵糊發熱,裡頭的水沸騰後加熱麵糊,讓麵糊裡的澱粉糊化。差別是水蒸是由外熱到內,而電的則是電流通過的地方都在熱,算是由內熱到外。
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怎麼知道作好了呢?有些資料提供的作法是,裝置串聯一個燈泡,加熱的時候,電路流通,燈泡就會亮。當麵包電完了之後,水分會減少,電阻加大,於是電線中流通的電流量就減少了,電燈泡就不亮了。不過我試用了一次,發現加了燈泡後,加熱速率會減慢,推測是燈泡耗去大部分的電。如果想要緩慢加熱,也是可以試試看這招。
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另外一種方式就更精確了,用量電流的方式!我手邊的三用電錶都只能測直流電的電流,沒辦法測交流電的電流,所以我請出鉤錶來測電流量的改變。這麵糊含水量蠻多的,所以一開始加熱會到2安培左右,隨著時間過去,最後會到幾十毫安,那時候水分就幾乎沒了。如果想要含水量多點的,那幾百毫安的時候就可以停止通電了。
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光是用含蓬鬆劑的鬆餅麵糊來作,實在不過癮,我實在很想將來可以弄進課程裡。第一個我就先想到的就是「蛋的觀察」實驗,以前曾經把觀察後的材料拿來作烤布丁泡個蛋,這回就來作蒸布丁吧。

來,請配上黃金傳說的做菜音樂,一顆全蛋配上100毫升的牛奶和一大堆的糖~~,攪一攪,通電!!!
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兩分鐘搞定,超快的啊,這個當然不能讓水分都收乾哪。成品乍看很像蒸蛋,實際上吃起來是布丁啊。不過因為加熱快速,局部溫度很高啊,就有些蛋液自顧自的變成一塊,沒關係,在艾維 提斯的分子廚藝巨著《鍋裡的祕密》p.61有說,可以加入一小撮的麵粉或澱粉。在高溫下,澱粉的長鏈分子會溶到溶液裡,在某個目前尚未了解的作用下,這些分子會阻礙蛋白質的聚合,然後就可以挽救啦,下次就來試這招。
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除了蒸布丁外,我還想在講酵母菌的時候,可以帶學生親自用加了酵母菌發酵的麵團作麵包啊。不過,這電麵團的過程,跟水蒸的其實很像,所以我就轉換跑道,我們朝饅頭之路邁進。


但是問題又來了,作饅頭麵包什麼的,要揉麵團、等發酵,得要好幾個小時啊,我性子這麼急然後又這麼懶,一定要找出什麼簡單的方法來。網路搜一搜,果然找到了一種叫做「免揉麵包」、「免揉麵團」的作法。簡單說,就是材料加一起,攪一攪弄成麵糊,等他三個小時室溫發酵,再放進冰箱低溫發酵十來個小時,然後再拿出要用的部份,整形拿去烤。

我剛說過,我個性急,可等不了那麼久,所以硬是試出一小時內弄出電饅頭的方法了。

  • 中筋麵粉480g(其實我沒中筋,所以我是高筋和低筋各半混出來的)
  • 溫水 480g
  • 酵母粉 1茶匙
  • 鹽 3/4茶匙
  • 糖 1大匙
  • 沙拉油少許(其實是懶得量,不加也許可以)
  • 蜂蜜少許(也沒量,我嗜甜,美其名是要餵酵母菌,其實要餵自己,不過吃起來沒蜂蜜味)

找個小桶子把固體的粉倒入攪拌,再把液體倒進去,用湯匙攪均勻變成麵糊。就這樣,不用揉麵團,實際上水加這麼多,要揉也不可能。

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不到一小時,麵糊就膨脹了一倍
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光是量側面高度的改變,應該也能作探究實驗。


裡頭發生什麼改變呢?原本只有一些酵母菌產生的二氧化碳氣泡
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數十分鐘後就一堆氣泡了
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用湯匙撈起一些麵糊放進機器裡,這次因為水比較多一些,所以電了七分鐘才出爐。(才7分鐘耶)
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一副饅頭模樣有沒有!
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呦~電饅頭出爐啦,內部鬆軟,外表扎實有嚼勁,吃起來有點酸味,但不是不快的酸味,而是有點酒釀饅頭的感覺,是我蠻愛的口感。
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另外一提啦,「電気パン」還曾經成為日本2001年大學入學考試物理科的題目耶。


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