2015年7月30日

用電鍋做低溫真空料理(sous vide)

多年前看一些科學與廚藝的書時,知道了一種特別的烹調方式,叫做真空低溫料理,法文是sous vide。我們可以請google姊姊唸一次,這聽起來像是「舒~Vi~~~」,有些人就叫這「舒肥」(真是看不懂這中文意義啊)

講真空低溫料理之前,先問問自己,知不知道食物煮熟的溫度是多少?小時候學了理化課之後,經常提到100℃ 是水沸騰的溫度(先不管什麼壓力條件啦),然後我就理所當然的認為要把食物煮熟的溫度就是100℃,甚至超過100℃。

後來才知道根本就不是這樣,像牛排,把整塊肉都加熱到100℃就「太老」了,就是嚼口香糖的那種感覺!所以牛排才會有那種三分熟(Medium-Rare)、五分熟(Medium)的說法。可別看了中文,以為這是煎個三分鐘、五分鐘的意思。Google一下就可以知道「三分熟 五分熟」,可以看到很多類似的圖片比較不同熟度牛排的切面。

肉塊內部的溫度得靠傳導熱的方式才能提高,所以內外的熟度常常不均,不是裡面太生,就是外面太老。於是乎,有人就發明了真空低溫料理,把肉類放在真空塑膠袋裡,再放進恆溫水浴槽裡低溫加熱一兩個小時後,再經過一些簡單料理,就可以讓食物表現出它最佳的風味。

低溫?是要多低溫啊,搜尋「sous vide」可以看到這個表,左邊的圖是David Arnold做的,右邊的就還不知道。

所謂低溫,差不多都是六七十度,夠低吧,手去碰這種溫度的水,都還可以停ㄧ秒鐘。市面上有賣專門提供這種恆溫加熱方式的水浴槽或是加熱裝置,可是那個價格都是數千、數萬的,是有沒有便宜一點的工具啊?

在家裡跟梅子兩人進行了一番科學對話之後(對,我們老是會聊這種科學的有的沒的),電鍋不就行了,把內鍋拿掉,放大量的水在外鍋,加熱的過程只要溫度不要到120、130度,開關就不會跳開。而要恆溫,就只要拿個溫度計去量,溫度夠高就斷電,溫度過低就通電,就這麼簡單啊。啊是要真的派一個人站在電鍋旁邊嗎?

不用啦,我去淘寶找到一個可以電子控溫的裝置,輸入電壓是國際通用的100v到240v,台灣可以用(其他產品常常都只有中國可以用的240v),然後插頭我也跟賣家討論一番,就幫忙改成台灣可以用的A型插頭。(然後產品規格就因此多了一個台灣專用)


然後哩,當然就開始我的sous vide之旅啦。不過呢,電鍋當然沒辦法很穩定的控制溫度,你想想嘛,像上圖是控制電鍋水溫要至少都要63度,超過64度就會斷電,可是電鍋斷電後還是有餘熱,所以水溫還是會高於64度一些再降回。要避免這樣,就把水溫加多一點,讓水溫比較難升溫,但是這樣子,水溫反而會容易降到低於64度,因為電鍋還來不及加熱大量的水。

總而言之,它可以在穩定的溫度範圍裡變化,不過範圍會超過1度。除非用PID、變頻控制,才有辦法做成比較精確溫度的控制。(溫度快到高點,逐漸減少加熱,溫度快到低點,逐漸增加加熱)

怎麼煮?就包一包丟進水裡隔水加熱啊。

蛋就不用包了,雞胸肉是用ziplock的袋子,努力吸掉空氣。



後來就用了食物真空保存機,包了一塊牛小排


結果是什麼呢?先講結論,我是一個不喜歡等待食物的人,吃外食如果要排隊等,我通常會轉頭就走。而煮這些食物要等超~~久,都要一個小時左右,但是這些美味,讓我願意等啊!

來來來,62度的蛋,蛋白滑嫩,蛋黃略略濃稠,看起來很生,不過口感非常棒!





65度左右,這種溫度的蛋白質真香啊!(這是什麼科學語言?)



再來是貴森森牛小排,哇賽,切面來是非常美麗的粉紅色耶。本來應該再拿去煎表面一下,不過我什麼都沒加,這樣吃就好美味了,再撒上一些海鹽,真是哎啊,我的媽。




延伸閱讀
高溫熟肉的潛在危機–異環胺(科技大觀園)
http://scitechvista.most.gov.tw/zh-tw/Feature/C/1/1/10/1/1196.htm

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