2013年10月5日

麵筋與涼皮

小時候吃稀飯時,最喜歡的配菜就是土豆麵筋,甜甜軟Q的口感,很容易就把一罐給吃完。但我以前從來沒想過麵筋到底是什麼?

一直到後來,在宋朝沈括的《夢溪筆談》裡才看見答案,他談煉鋼用了揉麵筋來比喻,他說「凡鐵之有鋼者,如麵中有筋,濯盡柔麵,則麵筋乃見」。原來麵筋就是麵裡的筋啊。

麵粉就是小麥磨成的粉,裡頭除了澱粉以外,還有重要的麵筋蛋白(麩蛋白)。小麥粉能製成蓬鬆的麵食(麵包、饅頭),靠的也就是這些麵筋,在麵團中這些麵筋彼此結合,構成彈性團塊,讓酵母或發粉產生的氣體,得以在麵團裡形成孔洞。麵筋具有凝聚力,不溶於水,因此麵筋蛋白(麩蛋白)很容易用水就從麵粉中分離出來。

在家裡想弄麵筋出來,非常簡單,只要把高筋麵粉加水做成麵團,麵粉和水的比例約2:1,我拿了100克的高筋麵粉,所以加了50g 左右的水。揉成麵團之後,再放在水中揉捏,澱粉和水溶性物質會被水洗掉,剩下的就是堅韌的麵筋。

揉出來的帶有粉漿的水別倒掉,另有它用,換水幾次之後,看到揉搓的水中再也不混濁,那就代表麵筋完成了。本來應該拿去炸或烤,再加些調味料,才能成為可口的麵筋。不過我想吃看看原味是怎樣,於是就直接拿去電鍋蒸,這吃起來真像是吃橡皮筋啊,永無止盡的軟Q感,但是沒啥味道。
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那些揉出來的水裝在盆中讓它沈澱(這個過程我是放在冰箱裡過夜),最後倒掉上面澄清的水,留下底下的濃稠的粉漿。去掉蛋白質之後的小麥粉,留下的多是小麥澱粉,如果再乾一些,那就成了港式蝦餃所用的澄粉了。
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我沒打算作蝦餃,打算拿這些粉來作點別的,水再倒乾一些,放在電鍋裡蒸一蒸就行。
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蒸好之後,切一切上盤,就成了涼皮,加點蒜泥、醬油就可以當一餐吃掉了。
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弄這些麵筋和涼皮是跟之後會講到的營養有關係,因為常常看到一類題目是問哪種食物含有澱粉,題目裡就有麵包、饅頭之類的,不過學生其實沒看過麵粉裡的澱粉。就我的觀察,學生對澱粉的概念非常狹隘,總是覺得那是在課本裡那些不親近的知識裡頭,但其實澱粉到處都有,什麼太白粉、地瓜粉之類的都是,甚至也可以自己弄出來,就像上次我自己從地瓜裡弄出地瓜粉,然後做成粉圓那樣。

當知識跟生活拖勾,這些就不可能內化了,這方面我想作的就是要讓學生把這些日常生活所見之事和科學串在一塊。

這樣的想法在最近興頭轉向烘焙烹調之後特別強烈,因為看了很多網路資料後,赫然領悟扣掉科學家,最常在生活裡落實科學方法的人,就是有在用心煮東西的人,測量、變因改變(多加點糖、少加點鹽...)、研究發表(寫部落格),完全實踐探究精神。

回頭看看自己的生物課程,才發現原來我也常常在課程裡帶學生弄吃的,像是作泡菜釀酒、釀醋優酪乳烤布丁泡蛋、作糖料理、以後還想來電麵包。學生離開學校之後,科學並未從此從身邊消失,其實烹飪的過程,都是物理與化學變化,而材料當然就是生物,廚房不就是科學實驗室嗎?所以別說你跟科學無關,大家可和科學息息相關。

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