炒菜有個原則：
鍋熱放油，油熱放菜，大火快炒，快快起鍋
這樣炒出來的菜才會清脆可口，但是為什麼？
其實這是有細胞上的學問的！
昨天我最愛的節目之一「學校沒教的事」（原名：ためしてガッテン），在介紹「料理用油撇步大公開」（原名「変幻自在！ 中国料理に学ぶ油の極意」）。對這件事有了個明明白白的解釋。
他們將「高溫短時間」和「低溫長時間」的菜（好像是豆芽菜）拿去電子顯微鏡觀察，結果就在底下這張圖：
左邊是高溫短時間，右邊是低溫長時間
原來高溫短時間的菜，它的細胞都還是很完整，所以口感很棒，但是低溫長時間的細胞卻已經破破爛爛了。
昨天看的時候，忘記注意是哪個單位協助做這方面的研究，也許他們會有一堆料理上的研究論文吧？應該去找來看看的
原節目的內容介紹在此--->変幻自在！ 中国料理に学ぶ油の極意
鍋熱放油，油熱放菜，大火快炒，快快起鍋
這樣炒出來的菜才會清脆可口，但是為什麼？
其實這是有細胞上的學問的！
昨天我最愛的節目之一「學校沒教的事」（原名：ためしてガッテン），在介紹「料理用油撇步大公開」（原名「変幻自在！ 中国料理に学ぶ油の極意」）。對這件事有了個明明白白的解釋。
他們將「高溫短時間」和「低溫長時間」的菜（好像是豆芽菜）拿去電子顯微鏡觀察，結果就在底下這張圖：
左邊是高溫短時間，右邊是低溫長時間
原來高溫短時間的菜，它的細胞都還是很完整，所以口感很棒，但是低溫長時間的細胞卻已經破破爛爛了。
昨天看的時候，忘記注意是哪個單位協助做這方面的研究，也許他們會有一堆料理上的研究論文吧？應該去找來看看的
原節目的內容介紹在此--->変幻自在！ 中国料理に学ぶ油の極意
3 意見:
Dear學長好:
有一本北一女學生寫的書"小草的3年"，裡面有一篇有提到數理資優班入學題目"為何炒菜要放油?"剛好跟您本篇有關，小弟也真的做了一次校內科展證明了炒菜放油的好處。有需要的話很樂意提供給學長參考。
炒菜放油的好處，
應該還有一些像是深色蔬菜的問題吧，
比如說茄紅素必須要加油加鹽高溫煮過才有效果之類的。
蔬菜低溫烹煮的理論在於維他命C比較不易破壞，至於低溫長時間的烹煮的原理我就不了解了？
其實我本來想回意見的原因
只是覺得那個螢幕跑馬燈蓋台的效果太讚了
來來來，財哥，快寄給我吧！
paccala at gmail dot com
at -->@
dot --> .
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該死跑馬燈，讓畫面永遠不乾淨，可惡！
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