2022年4月13日

自製發酵鎖(Air Lock)進行發酵作用實驗

認識酵母菌、發酵作用,最棒的就是實做發酵作用了。材料也非常簡單,只要寶特瓶、水果(或砂糖)再加上一些酵母菌。

讓學生自己攜帶酵母的話,得要特別提醒,不要帶成泡打粉之類的,那是碳酸氫鈉、硫酸鋁鈉、之類的蓬鬆劑,雖然和酵母菌一樣都可以產生二氧化碳,但那就不是酵母菌了。

如果沒有酵母的話,光是把水果壓榨後加水放入瓶子內,空氣中自然就有酵母菌可以自然發酵。

以往我都是要求學生攜帶汽水瓶來做發酵作用的實驗,避免內部氣體不斷累積的過程中爆瓶,但是也發現雖然不會爆瓶,但是某些瓶子還是會因為膨脹而底部變形的,像是可口可樂的瓶子就是容易變形的。

此外,為了在實驗中能便於觀察,建議使用透明瓶身,不要使用雪碧,那會影響觀察。

雖然瓶蓋關緊可以阻絕外界空氣污染,而且可以使瓶內成為無氧環境,使酵母進行無氧發酵。但是有一個缺點就是,開瓶的時候幾乎都會像開搖過的汽水一樣,讓裡面的液體大量湧出。此外,雖然已經使用了汽水瓶,但還是會讓學生偶而就要開瓶洩氣一下,說真的還是有點麻煩。

如何讓發酵作用安安穩穩進行,不用再太多手續去處理它呢?那就如一般釀酒的過程,加裝一個發酵鎖或單向閥,讓氣體可以排出,又不會讓外界氣體進入。

雖然網路賣場有得買,一個一兩百元,但是我們自己做一個就行了。

用電鑽把瓶蓋鑽一個洞之後,把風管(軟塑膠管)塞進去,再用熱熔膠從蓋內蓋外都封好,另外在瓶身黏上一個裝了八分滿的離心管或塑膠試管,再把塑膠管塞進去就好了。




在發酵作用初期,可以看到氣泡產生的頻率非常高,但大約過了兩三天之後,發酵作用就會減緩,這可以從氣泡產生速率直接觀察到。




當全部的發酵瓶一字排開時,成了挺壯觀的發酵工廠。有一些學生使用的是二砂來發酵,大約四天左右就已經有很香醇的酒味了,而有些學生則是用蘋果、葡萄、藍莓,則各自有不同的風味。

酵母菌的需要在無氧環境下進行酒精發酵,從酵母菌的角度來看,二氧化碳和酒精都是它們的廢物,隨著酵母菌不斷生長代謝,這些廢物也會不斷累積,到最後會使酵母菌死亡。而不同的酵母菌的酒精耐受度都不相同,所以不同的酵母菌發酵產生酒精體積濃度也就不同,大約是 5% 到 21% 不等。(來源