2006年7月15日

煮竹筍的食品科學

煮竹筍是有訣竅的!

在我實際煮過竹筍之後更能深刻體驗。
有一年夏天,天氣熱得讓我想吃涼拌竹筍,於是在市場買了一大袋的竹筍。拿回家之後,把竹筍剝殼切塊之後,丟到水中煮熟以後,咬了一口發現...
又苦又澀又粗!

是我買錯筍子嗎?並不是,而是我煮錯了方式。

正確的煮竹筍方式如下,給各位參考參考
(資料來源:怪怪探險隊之野炊達人大進擊,P.118,遠流出版社)
竹筍帶殼入水煮,水必須蓋過筍子,加入水量十分之一的米糠開火煮滾,水滾後轉小火燉煮一小時。

米糠含有豐富鈣質,和竹筍的乙二酸等物質結合後,能去除苦味。撈取雜沫時可加一兩根辣椒(原理不明),但這更能去除苦味。

雜沫就是造成竹筍苦澀的尿黑酸(這個不知道是什麼?),會溶於水,所以竹筍煮好後可以用水沖洗。竹筍煮好後慢慢冷卻,涼了之後在切半,剝除筍殼,浸在水中。

如果一開始就立刻沖水,會把竹筍好吃的酪氨酸一起沖走。
使用鐵鍋煮竹筍會使竹筍變黑。
連殼一起煮,筍殼中的亞硫酸鹽可以筍肉變白,還可以軟化纖維。

你可能對這有興趣

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...