2008年12月11日

葷糖果、動物膠和酵素


其實,很多軟糖算是「葷」的,你知道嗎?

比方說,這個果汁QQ糖



哪裡葷,翻到背面就看見了,動物膠(豬)



黑嘉麗哩?



牛明膠



我家梅子常常在吃的雞腳,旁邊也會多出一些小果凍,其實這些就是動物膠。



明膠就是用動物的骨、皮等去熬出來的動物膠。做果凍、甜點用的吉利丁就是一種。



是用動物皮抽取出的蛋白質




樣子就像這樣



市面上也有直接賣片狀的吉利丁片




把他們泡在水中,然後煮沸後冷卻,就可以變成果凍了




就像這樣晶瑩剔透,如果沒有加糖或是調味,味道還會有點腥





我之所以會弄個吉利丁果凍,其實是為了重作一個已知的實驗。我在日本的資料上看見,他們有個實驗,就是用生鳳梨和熟鳳梨分別放在吉利丁果凍上,因為生鳳梨的蛋白酶會把果凍裡的蛋白質分解,所以最後整個果凍會攤掉化成水。我就是在做這個實驗。




同樣有蛋白酶的還有奇異果




同樣是切小塊放在果凍上



最後無論是鳳梨或是奇異果,都會像這樣底下的果凍都會化成水。



不過我這個實驗並不算成功,因為我旁邊還放了個對照組,是沒有放水果在果凍上面的,結果它最後也化掉了。

那這樣我的實驗就不算成功了啊?後來才知道,明膠大約在28度C左右就會化掉,而我做這個觀察實驗的時候,室溫常常超過這個溫度,所以一直沒有成功的做出來。但現在冬天了,應該會成功,可是又懶得做。

無論如何,鳳梨、奇異果和木瓜等水果裡頭確實有蛋白酶,所以如果你要用吉利丁來做水果果凍,千萬要記得,若是選用這些水果,一定得把這些水果煮熟,不然果凍是不會成型的。不過,如果你用的不是吉利丁,而是洋菜,那情況就不太一樣囉,因為洋菜是醣類啊,所以就算水果沒煮熟也是能凝固的。



其實我之前也有拿鳳梨放在軟糖上面,看看會發生什麼事情。



結果糖果的確是有凹一個洞,不過不是很明顯。




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