2015年10月15日

用蔬菜沙拉算熱量與測養分

教科書的課文和實驗在講養分與酵素時,都會提出熱量標示標籤還有利用米飯、芭樂等進行養分檢測實驗。不過我覺得這個課程可以更有整體性,而且要更能從其中得到生物學相關知識,於是我去數字超商買了一個蔬菜沙拉來作實驗了。

這是有什麼了不起的啊,只是把米飯、芭樂等換成蔬菜沙拉啊?

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當然一開始還是讓學生要知道六大養分是什麼,有什麼功能。接著就是由我提出任務,用這張照片,把每份熱量和每100公克熱量都遮蓋起來,讓學生計算。計算完後,提出一些問題。
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這份營養標示沒有列出什麼養分?為什麼?營養標示裡沒列出的東西包含水和維生素。維生素的含量其實很少,就以這份沙拉主成份的高麗菜去搜尋營養成分,高麗菜的維生素A、維生素C加起來都不到1g。(看標示怎麼知道主成份是高麗菜?答案是成份會按比例多少排列,高麗菜擺的是第一個。)
    維生素A98 IU維生素C36.6 mg
    40 mg0.5 mg
    維生素D0 IU維生素B60.1 mg
    維他命B120 µg12 mg

    每100公克的蔬菜沙拉,水的含量有多少呢?如何計算?
    經過簡單計算,水的含量有88.3%(這份沙拉50元,有44元是在買水,可以這樣說嗎?),計算水的含量,有什麼意義呢?蔬菜沙拉本質上就是由十多種植物的器官(葉、果實)所組成,意味著就是這些生物的水分含量有這麼多。(回想一下人有多少比例是水?)

    知道主要成份是水之後,再來是觀察營養標示,構成這些植物的成份,第二名是什麼?喔,是碳水化合物耶,植物裡頭主要的碳水化合物是什麼?為什麼碳水化合物底下又有寫糖?中間的差值是什麼?差值代表的其實是膳食纖維,不過計算熱量時,其實是連膳食纖維都一併計算進去了。

    組成成份第三名又是什麼?如果把這些成份化成圓餅圖,那代表的其實不只是「食物中的養分比例」,還代表的是「構成生物的主要物質」

    這就是我說,要從這個活動裡獲得更多的地方,因為我們的教材裡其實是沒有教構成生物體的主要物質是哪些,但其實只要轉化本來的教學素材就可以了。而在選擇素材時也要慎選,如果找蔬菜沙拉,不要找那種把沙拉醬的營養標示都算進去的,那樣的脂肪量會很高,超出本來要討論的「生物體的主要物質」應該有的含量,第二,不要選加工食品來當素材。

    當然用蔬菜沙拉會有的問題,就是你探討的的不是單一生物。如果要找單一生物,又有營養標示,倒是可以直接用Google搜尋那種食材或生物,比如豬肉空心菜......。搜尋頁面旁邊就有來自美國農業部(USDA)的營養成分表,或是可以用WolframAlpha去搜尋。


    我會選用蔬菜沙拉,其實還有一項用意,就是要利用它來進行接下來的養分測定實驗,為的是能讓學習有整體性(用同樣的材料看營養標示,然後進行養分測定),然後也因為是沙拉,種類多,可以讓我作團體的任務。

    一開始當然是先學一些測定基本方式,像是怎麼測澱粉。這次買了一些反應盤,使用上很不錯,因為凹槽小,學生自然而然就會取用少量的材料來進行測試。以前學生在小學或是補習班使用的經驗都是用梅花調色盤,凹槽很大,自然就會很豪邁地用大量的材料去測試。
    反應盤


    大家要作的任務,就是把蔬菜沙拉的品項都列出來,然後每個人合作去測出來這些食材含有哪些養分。
    IMAG0124

    脂質的測試,我是用花生和吸油面紙教學生怎麼測。吸油面紙沾一點水,看沾水的會變什麼樣子,再用吸油面紙包住花生,把花生壓碎,看看吸油面紙遇到脂質的樣子。

    然後討論植物的脂質都是從哪種器官萃取的,答案是種子,這只要想想有哪些植物油就知道了。然後再討論為什麼都是種子?種子裡的脂質有什麼用處?

    不過後續作沙拉裡的養分測定時,有幾個班我就沒繼續讓他們測定脂質了,因為那些蔬菜的水分含量很高,學生容易誤判它們含有脂質。

    蒐集了這些結果之後,再閱讀一次營養標示,再加上用Google搜尋個別食材的營養成分,這樣就知道那些碳水化合物含的是哪些醣類。

    這部份可以用Google試算表,讓學生把搜尋到的資料,共同在同一個檔案裡編輯。

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