2015年8月29日

這塊肉是什麼肌肉

因為前些時候買了牛小排玩了sous vide,才發現我對肉實在很不熟,什麼沙朗、菲力...,到底是哪邊的肉,完全沒有概念。

每一道食物,背後都有生物被犧牲,如果我只是會吃,卻不認得它,那真的太對不起牠們了。

於是我這幾天到處搜尋資料,想要知道這些肉品實際上到底是哪些肌肉?皇天不負苦心人,找到了一個資料「Common Names for Beef Muscles」,它列出了各個部位的肉品的肌肉名稱是什麼。而這份資料其實來源是:Ranking of Beef Muscles for Tenderness Fact Sheet



我就把這個表格複製下來,加上中文,變成這個牛肉分切名稱對照表



不過有些肉的名稱找不到相對應的中文,後來再看了資料,才知道不同國家分切肉的方式有些許差異,而且同樣的名稱在不同地區可能是對應不同部位的肉。

以前不懂的時候,以為分切肉品不過就是把一頭豬或牛,大卸八塊就好了,不過最近看了很多部屠體分切的影片,才知道取下的肉塊,大多數都是一塊完整的肌肉,而有些肉品則可能包含了數個小型的肌肉。

一開始當然是把整個屠體分切成好幾塊,先是左右各切半,再分切成肩、肋脊、腰脊、後腿等部位,再把刀插入肌肉的肌外膜(epimysium)之間,卸下一塊塊的大肌肉,再修整外面的肌外膜、脂肪等,才成為肉攤或冷凍櫃裡的肉品。

這個「How to Butcher/Process a Beef Carcass - Marksbury Farm」,就可以很清楚看到各個不同部位的肉是怎麼取下來的。像影片中的10:00開始就是介紹把腰大肌取下的過程,那個部位做成的牛排就是頂頂大名的菲力牛排。另外啊,想要了解什麼是結締組織的,看一下分切過程就很了解了,也就是那些肉塊之間的白色部份。

Australian Butchers Guild這個youtube頻道也有各個小部位的分切

這部影片就有介紹戰斧牛排是那塊位置,從完整位置到分切,看到那塊圓圓的肉才知道原來,那個部位就是豎脊肌群中的最長肌(Musculus longissimus)。

這部影片,雖然是介紹豬的分切,不過在3:18也可以看到類似的位置,那塊圓圓的肉,也是豎脊肌中的最長肌。

豎脊肌這塊肌群。看維基百科知道這肌群包括了很多部位的肌肉,像是髂肋肌、最長肌、棘肌...。我們吃的大里肌、沙朗、紐約克、甚至到梅花肉,都是這最長肌的一部分。或是什麼炸豬排,也是這個肌肉。

這個肌肉位在脊柱背方兩側,當然人也有,不過大小比不上豬或牛,因為牠們的脊椎骨有很高的棘突。

借用一下人體斷層掃描的圖片來看看,那個9的位置就是豎脊肌,看起來就是豬排的樣子對吧。



來源:http://www.med.wayne.edu/diagRadiology/Anatomy_Modules/Pelvis/Pelvis.html

過去我一直沒搞懂什麼里肌肉、裡脊肉...一堆名稱,後來才領悟了原來這肉講的是脊椎骨旁邊的肉,所以叫做裡脊肉,會是比較達意的名稱。

不是還有一個小里肌嗎?用人體的圖來講,那就是8的位置,叫做腰大肌。這個肌肉的作用是抬起大腿,你試試看把膝蓋往胸部靠近這個動作,那就是腰大肌的作用。

如果把脊椎骨切一半,留一半橫突,再加上腰大肌和豎脊肌(最長肌),那就是丁骨牛排的樣子了。

這個連結的文章「吃喝才是绝对真理]美食研究之里脊肉是神马肉。。。」,作者還把人體的腹後壁橫斷面拿來跟T骨牛排比較,雖然一個是人,另一個是牛,但是結構都一樣。丁骨牛排的兩塊大肉一邊是紐約克牛排(最長肌)、另一邊是菲力牛排(腰大肌)。

再來講到豬肉,這個是豬肉屠體分切的影片,從5分31秒之前開始看,可以認出五花肉(三層肉)原來就是腹橫肌、腹外斜肌、腹內斜肌三層肌肉,再加上肌肉夾的兩層脂肪。
https://youtu.be/aXPmxWEXrRU?t=5m28s


再來講講霜降頸肉,雖然網路上賣肉品的都說了什麼在肩頸的位置,但到底是哪裡呢?我找到一部豬屠體分解秀的影片,影片裡的師傅在不同時間點切出了不同的兩塊肉,而在最後說了其中一塊才是真的霜降肉。

33:07分切斜方肌(頸部)黃金六兩 霜降
36:54分切斜方肌(胸部)
37:15介紹霜降頸肉和僧帽肌的差異

霜降頸肉,其實就是斜方肌,又稱為僧帽肌(名稱的起源可看我此篇文章),不過我認為師傅最後拿出的兩塊肉都是同一塊肌肉,只是一個是頸部的斜方肌,一個是胸部背方的部份。




如果想知道橫切的肉品,到底哪塊肌肉叫什麼名字,這有兩個參考網頁。

這個 (http://meat.tamu.edu/ansc-307/)有一些肉品的對照名稱,



或是看這本北美肉類協會(NAMP)的電子書THE MEAT BUYER’S GUIDE


這本非常棒,很清楚的告訴你哪塊肉品裡面含有哪些肌肉。除了介紹牛隻、也介紹小牛、豬、羔羊等肉品。



還有一些可以了解的是,那些大理石紋到底是什麼?其實就是在肌束外的脂肪組織(Intramuscular fat)。動物體內的脂肪會累積在皮下、內臟,另外就是肌束外的這些了,這些脂肪可以提供肌肉收縮所需的養分。

這是FAO的文件
http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e03.htm




肉豬屠體分切手冊

各地不同的分切部位維基百科
https://en.wikipedia.org/wiki/Cut_of_beef

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