2015年8月29日

這塊肉是什麼肌肉

因為前些時候買了牛小排玩了sous vide，才發現我對肉實在很不熟，什麼沙朗、菲力...，到底是哪邊的肉，完全沒有概念。

每一道食物，背後都有生物被犧牲，如果我只是會吃，卻不認得它，那真的太對不起牠們了。

於是我這幾天到處搜尋資料，想要知道這些肉品實際上到底是哪些肌肉？皇天不負苦心人，找到了一個資料「Common Names for Beef Muscles」，它列出了各個部位的肉品的肌肉名稱是什麼。而這份資料其實來源是:Ranking of Beef Muscles for Tenderness Fact Sheet



我就把這個表格複製下來，加上中文，變成這個牛肉分切名稱對照表



不過有些肉的名稱找不到相對應的中文，後來再看了資料，才知道不同國家分切肉的方式有些許差異，而且同樣的名稱在不同地區可能是對應不同部位的肉。

以前不懂的時候，以為分切肉品不過就是把一頭豬或牛，大卸八塊就好了，不過最近看了很多部屠體分切的影片，才知道取下的肉塊，大多數都是一塊完整的肌肉，而有些肉品則可能包含了數個小型的肌肉。

一開始當然是把整個屠體分切成好幾塊，先是左右各切半，再分切成肩、肋脊、腰脊、後腿等部位，再把刀插入肌肉的肌外膜(epimysium)之間，卸下一塊塊的大肌肉，再修整外面的肌外膜、脂肪等，才成為肉攤或冷凍櫃裡的肉品。

這個「How to Butcher/Process a Beef Carcass - Marksbury Farm」，就可以很清楚看到各個不同部位的肉是怎麼取下來的。像影片中的10:00開始就是介紹把腰大肌取下的過程，那個部位做成的牛排就是頂頂大名的菲力牛排。另外啊，想要了解什麼是結締組織的，看一下分切過程就很了解了，也就是那些肉塊之間的白色部份。

Australian Butchers Guild這個youtube頻道也有各個小部位的分切

像這部影片就有介紹戰斧牛排是那塊位置，從完整位置到分切，看到那塊圓圓的肉才知道原來，那個部位就是豎脊肌群中的最長肌（Musculus longissimus）。

而這部影片，雖然是介紹豬的分切，不過在3:18也可以看到類似的位置，那塊圓圓的肉，也是豎脊肌中的最長肌。

豎脊肌這塊肌群。看維基百科知道這肌群包括了很多部位的肌肉，像是髂肋肌、最長肌、棘肌...。我們吃的大里肌、沙朗、紐約克、甚至到梅花肉，都是這最長肌的一部分。或是什麼炸豬排，也是這個肌肉。

這個肌肉位在脊柱背方兩側，當然人也有，不過大小比不上豬或牛，因為牠們的脊椎骨有很高的棘突。

借用一下人體斷層掃描的圖片來看看，那個9的位置就是豎脊肌，看起來就是豬排的樣子對吧。



來源:http://www.med.wayne.edu/diagRadiology/Anatomy_Modules/Pelvis/Pelvis.html

過去我一直沒搞懂什麼里肌肉、裡脊肉...一堆名稱，後來才領悟了原來這肉講的是脊椎骨旁邊的肉，所以叫做裡脊肉，會是比較達意的名稱。

不是還有一個小里肌嗎？用人體的圖來講，那就是8的位置，叫做腰大肌。這個肌肉的作用是抬起大腿，你試試看把膝蓋往胸部靠近這個動作，那就是腰大肌的作用。

如果把脊椎骨切一半，留一半橫突，再加上腰大肌和豎脊肌（最長肌），那就是丁骨牛排的樣子了。

這個連結的文章「吃喝才是绝对真理]美食研究之里脊肉是神马肉。。。」，作者還把人體的腹後壁橫斷面拿來跟T骨牛排比較，雖然一個是人，另一個是牛，但是結構都一樣。丁骨牛排的兩塊大肉一邊是紐約克牛排（最長肌）、另一邊是菲力牛排（腰大肌）。

再來講到豬肉，這個是豬肉屠體分切的影片，從5分31秒之前開始看，可以認出五花肉(三層肉)原來就是腹橫肌、腹外斜肌、腹內斜肌三層肌肉，再加上肌肉夾的兩層脂肪。
https://youtu.be/aXPmxWEXrRU?t=5m28s


再來講講霜降頸肉，雖然網路上賣肉品的都說了什麼在肩頸的位置，但到底是哪裡呢？我找到一部豬屠體分解秀的影片，影片裡的師傅在不同時間點切出了不同的兩塊肉，而在最後說了其中一塊才是真的霜降肉。

33:07分切斜方肌(頸部)黃金六兩 霜降
36:54分切斜方肌(胸部)
37:15介紹霜降頸肉和僧帽肌的差異

霜降頸肉，其實就是斜方肌，又稱為僧帽肌（名稱的起源可看我此篇文章），不過我認為師傅最後拿出的兩塊肉都是同一塊肌肉，只是一個是頸部的斜方肌，一個是胸部背方的部份。




如果想知道橫切的肉品，到底哪塊肌肉叫什麼名字，這有兩個參考網頁。

這個 (http://meat.tamu.edu/ansc-307/)有一些肉品的對照名稱，



或是看這本北美肉類協會（NAMP）的電子書THE MEAT BUYER’S GUIDE


這本非常棒，很清楚的告訴你哪塊肉品裡面含有哪些肌肉。除了介紹牛隻、也介紹小牛、豬、羔羊等肉品。



還有一些可以了解的是，那些大理石紋到底是什麼？其實就是在肌束外的脂肪組織(Intramuscular fat)。動物體內的脂肪會累積在皮下、內臟，另外就是肌束外的這些了，這些脂肪可以提供肌肉收縮所需的養分。

這是FAO的文件
http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e03.htm




肉豬屠體分切手冊

各地不同的分切部位維基百科
https://en.wikipedia.org/wiki/Cut_of_beef

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