2008年10月18日

澱粉與碘液作用的顏色(二)

距離上次寫同一個主題《澱粉與碘液作用的顏色》,已經是兩年的時間了,真久。

最近在看一些大陸的期刊,讀到了幾篇談碘液和澱粉反應的文章。像是在《中學生物學》裡看到牛現龍老師的《澱粉與碘的顯色反應力什麼不顯藍色》寫道:
澱粉是多糖類(C6Hi2O5)的一種,從分子結構上分,澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種。直鏈澱粉遇碘變藍,而支鏈澱粉的分支長度只有20~3o個葡萄糖基,與碘作用呈紫紅色。市售可溶性澱粉一般是在55℃ ~65℃ 間將能溶於水的那部分澱粉提取而成,但是並非提取的澱粉其分子都不含支鏈,只不過其中一部分所含的支鏈少些、短些。

然後又看到王學宏老師的《澱粉及其水解產物與碘的顯色反應》寫道

直鏈澱粉由於具有較長的多糖鏈而與碘呈現藍色或藍紫色;支鏈澱粉雖然相對分子質量較大,而它與碘的顯色反應只取決於其周圍分支鏈的長度,由於其周圍的分支只含有20-30個葡萄糖單位,所以其與碘反應呈現紫紅色;各級糊精具有不同的糖鏈長度而與碘反應呈現不同的顏色或無色


哦,重點有兩個
  1. 可溶性澱粉不全都是直鏈澱粉,也會有些支鏈澱粉
  2. 支鏈澱粉的呈色是紫紅色

乾脆收一下家裡有的澱粉類產品,來滴碘液看看吧。

左至右分別是【可溶性澱粉】【樹薯澱粉做的太白粉】【馬鈴薯澱粉做的太白粉】【低筋麵粉】【糯米粉】



看起來都一樣,白白的




不過滴了碘液就不太一樣了,最右邊那個變成紫紅色了。




單獨拿出最左邊的可溶性澱粉和最右邊的糯米粉來比看看,顏色很明顯的不同。左邊是我們熟悉的藍黑色,右邊則是紫紅色。



這個就是糯米粉遇到碘液的反應囉

為什麼呢!?答案應該是糯米粉的支鏈澱粉比例極高,所以遇到碘液,反倒是變成這樣。也就是因為那些支鏈澱粉,所以糯米製品吃多了,常常會消化不良。因為我們的酵素不容易切支鏈澱粉啊。

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