距離上次寫同一個主題《澱粉與碘液作用的顏色》,已經是兩年的時間了,真久。
最近在看一些大陸的期刊,讀到了幾篇談碘液和澱粉反應的文章。像是在《中學生物學》裡看到牛現龍老師的《澱粉與碘的顯色反應力什麼不顯藍色》寫道:
然後又看到王學宏老師的《澱粉及其水解產物與碘的顯色反應》寫道
乾脆收一下家裡有的澱粉類產品,來滴碘液看看吧。
左至右分別是【可溶性澱粉】【樹薯澱粉做的太白粉】【馬鈴薯澱粉做的太白粉】【低筋麵粉】【糯米粉】
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_sQScImJyGuX1KhUNEjjV-YWpt_PDYhCi6HEharfhcKqSsewLocbMbYFYYXm3pwT1xscajRPW5mPVuRs2JZOYn8gIuFxZwPk7s8txoV4FKYQE-IITwJMbFUmPI=s0-d)
看起來都一樣,白白的
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_s0rIzu4wfgMzLYH2MfJHTW1HiNTRaiqcqM4VoEMV7NNz7MSKDHLPQw4VAMJHW4wUBNBQSGTlB_wlGynS0yGNKjBdteOhLm74PzcIcppInZndfO5NXNKN8F7C8=s0-d)
不過滴了碘液就不太一樣了,最右邊那個變成紫紅色了。
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_tGXPuz7z89afQjFI1_BYjvSw5xkQOG9C0Lg9Nk_6WlLv0K5bPF231cUCXGy5o2y1v8QL1fQ9t9mfIuXRtYigO4rCuUnEMNSGStG_O2qc-rdh7cHXbP3Qx9MnI=s0-d)
單獨拿出最左邊的可溶性澱粉和最右邊的糯米粉來比看看,顏色很明顯的不同。左邊是我們熟悉的藍黑色,右邊則是紫紅色。
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_vNqIqABEHRdtLwPLaZPGvNlKFfHTTEt_Dld0Oivu5MtmCGG2kSG_c627zknUq18dlG6srnGVChP0PYSSpLxnj5fWWHT3fttOVlaf1wyw3UHuU05w-O-4-VEVs=s0-d)
這個就是糯米粉遇到碘液的反應囉
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_t3wErlkR7P-UQfubb3gZpMnxZQbjfGt7I4j_qiipZ2ECEQimFACYvHQjokN7d9HHCtGnkTL0K5JoAvl_ZSFxoHxdOkTs3eMO9AUVyQa0hQD3-RQNw7LuigUyo=s0-d)
為什麼呢!?答案應該是糯米粉的支鏈澱粉比例極高,所以遇到碘液,反倒是變成這樣。也就是因為那些支鏈澱粉,所以糯米製品吃多了,常常會消化不良。因為我們的酵素不容易切支鏈澱粉啊。
最近在看一些大陸的期刊,讀到了幾篇談碘液和澱粉反應的文章。像是在《中學生物學》裡看到牛現龍老師的《澱粉與碘的顯色反應力什麼不顯藍色》寫道:
澱粉是多糖類(C6Hi2O5)的一種,從分子結構上分,澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種。直鏈澱粉遇碘變藍,而支鏈澱粉的分支長度只有20~3o個葡萄糖基,與碘作用呈紫紅色。市售可溶性澱粉一般是在55℃ ~65℃ 間將能溶於水的那部分澱粉提取而成,但是並非提取的澱粉其分子都不含支鏈,只不過其中一部分所含的支鏈少些、短些。
然後又看到王學宏老師的《澱粉及其水解產物與碘的顯色反應》寫道
直鏈澱粉由於具有較長的多糖鏈而與碘呈現藍色或藍紫色;支鏈澱粉雖然相對分子質量較大,而它與碘的顯色反應只取決於其周圍分支鏈的長度,由於其周圍的分支只含有20-30個葡萄糖單位,所以其與碘反應呈現紫紅色;各級糊精具有不同的糖鏈長度而與碘反應呈現不同的顏色或無色哦,重點有兩個
- 可溶性澱粉不全都是直鏈澱粉,也會有些支鏈澱粉
- 支鏈澱粉的呈色是紫紅色
乾脆收一下家裡有的澱粉類產品,來滴碘液看看吧。
左至右分別是【可溶性澱粉】【樹薯澱粉做的太白粉】【馬鈴薯澱粉做的太白粉】【低筋麵粉】【糯米粉】
看起來都一樣,白白的
不過滴了碘液就不太一樣了,最右邊那個變成紫紅色了。
單獨拿出最左邊的可溶性澱粉和最右邊的糯米粉來比看看,顏色很明顯的不同。左邊是我們熟悉的藍黑色,右邊則是紫紅色。
這個就是糯米粉遇到碘液的反應囉
為什麼呢!?答案應該是糯米粉的支鏈澱粉比例極高,所以遇到碘液,反倒是變成這樣。也就是因為那些支鏈澱粉,所以糯米製品吃多了,常常會消化不良。因為我們的酵素不容易切支鏈澱粉啊。