2008年10月14日

大火快炒的學問

炒菜有個原則:

鍋熱放油,油熱放菜,大火快炒,快快起鍋


這樣炒出來的菜才會清脆可口,但是為什麼?
其實這是有細胞上的學問的!

昨天我最愛的節目之一「學校沒教的事」(原名:ためしてガッテン),在介紹「料理用油撇步大公開」(原名「変幻自在! 中国料理に学ぶ油の極意」)。對這件事有了個明明白白的解釋。

他們將「高溫短時間」和「低溫長時間」的菜(好像是豆芽菜)拿去電子顯微鏡觀察,結果就在底下這張圖:
左邊是高溫短時間,右邊是低溫長時間
大火快炒的細胞

原來高溫短時間的菜,它的細胞都還是很完整,所以口感很棒,但是低溫長時間的細胞卻已經破破爛爛了。
昨天看的時候,忘記注意是哪個單位協助做這方面的研究,也許他們會有一堆料理上的研究論文吧?應該去找來看看的

原節目的內容介紹在此--->変幻自在! 中国料理に学ぶ油の極意


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