玩蛋總動員之不使蛋白起泡泡

實驗目的
利用溫度和添加物,使蛋白不易起泡泡

實驗原理
1.蛋白的溫度越低,黏性越高,變不容易起泡。
2.泡泡是由蛋白質的薄膜所形成的,若在水中混入油,則水面會形成一層薄薄的膜,如果蛋白混入油,則蛋白質會被油包圍住,無法形成薄膜。即使油的量很少,也會影響起泡的狀態,清洗過後的器具,用毛巾擦乾,由於
毛巾上沾有少量的油份,也會使得起泡不順。要打出細緻的泡泡,必須使用新鮮的蛋。如果黏性較強,便必須用力打,一但打泡成功,泡沫便不易消失。

資料來源
「化學」的快樂讀本,藤丸卓哉著,益智工房。

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