2009年12月12日

麥芽糖的爭辯

昨天在blog收到一則留言回應,這個回應是來自太白粉加酵素自製麥芽糖這篇文章。
雖然很多噗友都覺得這個留言是來打廣告的,但是我還是要拿出來講。
蔡嘉恆 提到...
阿簡老師您好:
我是「有機稻場」的工作人員,您曾經來參加過採芋頭的活動,我們對您自己追加的「下半場活動」都感到印象深刻呢。
最近同事在查麥芽糖的資料,正好找到您的部落格,看了之後,我有一些小小的感想。

最近我們認識了一個作麥芽糖的人,他的麥芽糖非常講究。麥芽要從獅潭不受污染的有機農場進貨、糯米是池上有機米、他還跟我們隔壁農夫買紫糯米試作、不用電鍋而用柴燒,完全古法製作。每次製作,都是一個通宵不能睡覺。看了他的製作,實在讓人相當感動。
從產地到餐桌:苗栗竹南麥芽糖

您在部落格中提到可以用太白粉加酵素煮出麥芽糖,這是很棒的科學實驗,可以讓學生們操作。但我在看的時候,會有一種「麥芽糖才不是那麼簡單呢!」的心情,總覺得張大哥大嫂他們對麥芽糖的堅持好像被抹煞了。
我相信,如果在課堂上除了讓學生透過簡單的實驗了解原理,也應該讓他們知道達人們的堅持,這樣的教育是不是會更完整呢?

有機稻場
蔡嘉恆
『但我在看的時候,會有一種「麥芽糖才不是那麼簡單呢!」的心情,總覺得張大哥大嫂他們對麥芽糖的堅持好像被抹煞了。』

一個科學活動的紀錄(太白粉加酵素自製麥芽糖),看完之後會覺得我在抹煞麥芽糖達人的堅持!?這種想法真是令人感到意外!

國中的課程中並沒有談到「麥芽糖」,但是在教學中,我們還是會去補充「澱粉在口中會分解成麥芽糖」這個概念。

可是當我們引入「麥芽糖」這個名詞的時候,就會發現學生有一些很有趣的想法。

我問過學生:「澱粉分解產生的麥芽糖和市售的麥芽糖,一樣嗎?」
學生答:「不一樣」。

我繼續追問:「那名字為什麼一樣?」
學生說「就剛好一樣」或是「外面賣的麥芽糖裡面有澱粉分解產生的麥芽糖,所以叫做麥芽糖」

我問「那為什麼叫做麥芽糖?」
學生說:「因為從麥芽裡面做出來的」
(他們認為是從麥芽來的,不是麥芽裡酵素分解澱粉而來的)

怎麼破這種學生的另有概念?如果能實際地用麥芽和米飯去做出麥芽糖,也許有效果。或者透過影片應該也許也可以(草地狀元這個節目,有個單元就是拍攝製作麥芽糖的過程)。

但如果只有知道過程,而不知道其中的科學概念「澱粉經過酵素的作用,在合適的溫度、時間條件下,就能得到麥芽糖」,學生還是可能會認為用麥芽就能做出麥芽糖,畢竟麥芽糖的名字是麥芽糖,而不是糯米糖。名字的力量是很強大的,許多學生的另有概念是因為名詞的解讀錯誤造成的。

我們科學教師要做的就是化繁為簡,把繁複的過程解構成最小單元的概念。難道這就是抹煞麥芽糖達人製作的堅持?這未免給我戴了太大的帽子了,留言的蔡先生想太多了。

回到蔡先生的說法「麥芽糖才不是那麼簡單呢!」
如果你問我製作麥芽糖簡不簡單,我會說「當然簡單」,但是簡單的是概念,只要有原料、產物、反應條件,當然可以作到,因為這就是科學。至於過程簡不簡單,能細心判斷的讀者自有想法。雖然blog裡文章寫的簡單輕鬆,但是真的會有人為了想吃麥芽糖,就去藥房買酵素加在太白粉裡去作麥芽糖嗎?大家都很聰明,不會作這等傻事。


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