講真空低溫料理之前，先問問自己，知不知道食物煮熟的溫度是多少？小時候學了理化課之後，經常提到100℃ 是水沸騰的溫度（先不管什麼壓力條件啦），然後我就理所當然的認為要把食物煮熟的溫度就是100℃，甚至超過100℃。
後來才知道根本就不是這樣，像牛排，把整塊肉都加熱到100℃就「太老」了，就是嚼口香糖的那種感覺！所以牛排才會有那種三分熟（Medium-Rare）、五分熟（Medium）的說法。可別看了中文，以為這是煎個三分鐘、五分鐘的意思。Google一下就可以知道「三分熟 五分熟」，可以看到很多類似的圖片比較不同熟度牛排的切面。
肉塊內部的溫度得靠傳導熱的方式才能提高，所以內外的熟度常常不均，不是裡面太生，就是外面太老。於是乎，有人就發明了真空低溫料理，把肉類放在真空塑膠袋裡，再放進恆溫水浴槽裡低溫加熱一兩個小時後，再經過一些簡單料理，就可以讓食物表現出它最佳的風味。
低溫？是要多低溫啊，搜尋「sous vide」可以看到這個表，左邊的圖是David Arnold做的，右邊的就還不知道。
所謂低溫，差不多都是六七十度，夠低吧，手去碰這種溫度的水，都還可以停ㄧ秒鐘。市面上有賣專門提供這種恆溫加熱方式的水浴槽或是加熱裝置，可是那個價格都是數千、數萬的，是有沒有便宜一點的工具啊？
在家裡跟梅子兩人進行了一番科學對話之後（對，我們老是會聊這種科學的有的沒的），電鍋不就行了，把內鍋拿掉，放大量的水在外鍋，加熱的過程只要溫度不要到120、130度，開關就不會跳開。而要恆溫，就只要拿個溫度計去量，溫度夠高就斷電，溫度過低就通電，就這麼簡單啊。啊是要真的派一個人站在電鍋旁邊嗎？
不用啦，我去淘寶找到一個可以電子控溫的裝置，輸入電壓是國際通用的100v到240v，台灣可以用（其他產品常常都只有中國可以用的240v），然後插頭我也跟賣家討論一番，就幫忙改成台灣可以用的A型插頭。（然後產品規格就因此多了一個台灣專用）
然後哩，當然就開始我的sous vide之旅啦。不過呢，電鍋當然沒辦法很穩定的控制溫度，你想想嘛，像上圖是控制電鍋水溫要至少都要63度，超過64度就會斷電，可是電鍋斷電後還是有餘熱，所以水溫還是會高於64度一些再降回。要避免這樣，就把水溫加多一點，讓水溫比較難升溫，但是這樣子，水溫反而會容易降到低於64度，因為電鍋還來不及加熱大量的水。
總而言之，它可以在穩定的溫度範圍裡變化，不過範圍會超過1度。除非用PID、變頻控制，才有辦法做成比較精確溫度的控制。（溫度快到高點，逐漸減少加熱，溫度快到低點，逐漸增加加熱）
怎麼煮？就包一包丟進水裡隔水加熱啊。
蛋就不用包了，雞胸肉是用ziplock的袋子，努力吸掉空氣。
後來就用了食物真空保存機，包了一塊牛小排
結果是什麼呢？先講結論，我是一個不喜歡等待食物的人，吃外食如果要排隊等，我通常會轉頭就走。而煮這些食物要等超～～久，都要一個小時左右，但是這些美味，讓我願意等啊！
來來來，62度的蛋，蛋白滑嫩，蛋黃略略濃稠，看起來很生，不過口感非常棒！
65度左右，這種溫度的蛋白質真香啊！（這是什麼科學語言？)
再來是貴森森牛小排，哇賽，切面來是非常美麗的粉紅色耶。本來應該再拿去煎表面一下，不過我什麼都沒加，這樣吃就好美味了，再撒上一些海鹽，真是哎啊，我的媽。
高溫熟肉的潛在危機–異環胺（科技大觀園）
http://scitechvista.most.gov.tw/zh-tw/Feature/C/1/1/10/1/1196.htm
