綠色蛋黃

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好端端的一個黃蛋黃,怎麼變綠了呢?

這是便利商店賣的茶葉蛋,吃過的人應該都看過,蛋黃和蛋白交接的那一層蛋黃會變成灰綠色。

《食物與廚藝》這本書裡寫「這是蛋白中的硫接觸到蛋黃中的鐵,作用之後在蛋白與蛋黃的接觸面形成了無害的硫鐵化合物。加熱時,褶疊的蛋白會打開,蛋白的鹼性環境有利於蛋白質硫原子脫離。硫與蛋黃表層的鐵發生反應,便形成了硫化亞鐵。雞蛋放置愈久,蛋白的鹼性就愈強,這種反應就愈快發生,高溫與長期烹煮會產生更多硫化亞鐵。使用新鮮的蛋能減少蛋黃變綠的現象,同時烹煮時間應儘量縮短,且烹煮後盡速冷卻。」

便利商店的茶葉蛋正是不斷處於加熱的狀態,所以會形成綠色蛋黃也不足為奇,但這讓我想到了一件事情。煮愈久就愈綠吧?那綠色可以綠到多深的地方呢?

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