2011年8月15日

科博館聽演講小心得:絲路上的香料身世大蒐密

上週六去了一趟科博館,專程去聽一場演講,講者是農試所的張定霖先生,講題是絲路上的香料。

坦白說,我在聽演講之前,對香料的概念都還蠻狹隘的,心裡想到的香料,大概都只有拿來吃的而已,像是迷迭香啦、茴香等等的。不過實際上香料的種類和用途,絕對不是只有那樣而已。

香料的種類其實也有動物性的種類像是麝香、龍涎香等,而香料的用途從民俗用、料理用、到精油,甚至也運用到機能食品。

  • 有些香料可作成藥物,像是乳香、沒藥這些樹脂類的香料,是傷科用藥。龍腦香製成的冰片則是撒隆巴斯的成份,不過目前已可用化學合成了。
  • 白珠樹含有水楊酸甲酯,又稱冬青油,味道似撒隆巴斯
  • 而料理用的香料,則如大家熟悉的胡椒、九層塔、薑等。
  • 每個地區都會有他們獨特的香料,透過絲路和哥倫布的地理大發現,香料開始四處旅行。
  • 加工食品很需要香料,可用來增添風味。像是可口可樂的秘方裡,據稱就含有肉桂的成份
  • 台灣也有不少香料,像是過去大量出口的樟腦,或是農業單位曾經推廣的香茅、香水樹、茉莉花等,但化學合成的方式逐漸取代了這些天然香料。
  • 山胡椒,原住民料理中常見的調味用品,又名碧澄茄,我們也許會因為這種植物常出現在原住民的料理,而誤以為其為台灣特有植物,不過其實它在其他國家也有分佈。
  • 香片,製茶過程中加入花,讓茶香中帶著花香。加入的香料植物常見的有茉莉花、
  • 私釀米酒會加入水八角
  • 梔子花用來醃「黃蘿蔔」
  • 檀香幼年會寄生在黃荊或過山香
  • 香楠用來製作香,作香腳用來沾附香粉的膠
  • 機能性食品,如三葉五加、五葉五加、香椿、山香、風茹、薑黃等。
  • 刺五加使用的部份是皮層
  • 山香的種子即是「山粉圓」
  • 食物中添加胡椒、迷迭香、月桂等,除了調味以外,另外也有延長保存期限的用途。
  • 作米麴的發酵過程中,會放上埔姜(黃荊),其特殊香味除了增添香味以外,還可以防蟲。
  • 黑胡椒:未成熟的果實,帶有果皮
  • 白胡椒:去除果皮的果實
  • 灰胡椒:發酵後製成的
  • 紅胡椒:其實是漆樹科的,並非真正的胡椒,其名為「巴西胡椒木」,原產中南美洲
  • 沈香木並不一定會產生沈香,沈香是植物組織受到傷害時,分泌出樹脂堆積其中於木材中所造成。目前華盛頓公約已管制進出口沈香了。
當天遇到的summer087也做了不少筆記,詳見

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