這篇是ためしてガッテン在2009/1/14播的大根おろしで食卓革命！的觀後紀錄，順便我也查了一些相關的資料，一併紀錄在此。
一般都認為白蘿蔔的上半部比較甜，下半部比較辣，其實這是錯的。
蘿蔔會辣，是因為酵素的作用，酵素是來自於形成層以外的myrosinase(ミロシナーゼ)，和辣味物質的前驅物glucosinolate(グリコシノレート)作用，會產生辣味物質isothiocyanate(イソチオシアネート)。把蘿蔔磨成泥，會讓細胞破裂，使酵素和受質結合，產生辣味物質。
只要瞭解酵素作用需要時間(大約在6分鍾的時候，產物達到最多)，以及酵素在形成層以外的部份會最多，如此一來，就能自由地磨出甜的或辣的蘿蔔泥。如果連蘿蔔皮一起磨，磨好之後擺5分鍾，等待酵素作用，那就會變成辣蘿蔔泥；但如果去皮，用中心的部份去磨，並且在5分鍾之內食用，那就會是甜的蘿蔔泥。
為何一般人會認為用蘿蔔上半部磨出來的比較甜，下半部比較辣，原因就在蘿蔔的形成層位置不同，在上半部，形成層以外的皮比較薄，下半部比較厚，因此酵素也比較多，自然就會比較辣，但只要在5分內食用，就不會覺得辣。
所以蘿蔔並不是上面甜下面辣，而是裡面甜外面辣！
關於蘿蔔內酵素作用的事，還有個好玩的事。只要準備附蓋底片筒，把蘿蔔泥和雙氧水加進去，蘿蔔中的過氧化氫酶會分解雙氧水，產生大量氧氣。氧氣使罐內壓力增大到蓋子無法承受時，整個罐子會飛起來炸開。這倒是給我一個很好的想法，明年的酵素演示，我應該可以把原本的演示實驗改成這個，聲光效果十足啊，只是善後會比較麻煩啊！
另外，蘿蔔泥運用在料理上的事，我特別提一點出來講，就是用它來煮竹筍。竹筍不去殼對切，放入有蘿蔔泥的水中2小時，之後和加入米粒一起煮，如此更能夠保留竹筍的原本風味。至於為什麼有這樣的效果，節目中請學術單位來研究，不過沒有研究出答案。如果想更進一步知道煮竹筍的科學，我在兩年前的這篇煮竹筍的食品科學寫過。
最後，我在網路查白蘿蔔(大根)的資料時，意外看到日本NTV的所さんの目がテン這個節目，也是介紹生活中科學的節目呢！在07年12/2的這個單元「発明！！携帯 大根 おろし」中看到(連結內有圖)，原來我們吃的白蘿蔔，並不是全部都是根呢，在上端的部份，其實屬於胚軸的部份，下端才是根呢！
真可惜台灣看不到這個所さんの目がテン這個節目，裡頭好多有趣的知識呢！
一般都認為白蘿蔔的上半部比較甜，下半部比較辣，其實這是錯的。
蘿蔔會辣，是因為酵素的作用，酵素是來自於形成層以外的myrosinase(ミロシナーゼ)，和辣味物質的前驅物glucosinolate(グリコシノレート)作用，會產生辣味物質isothiocyanate(イソチオシアネート)。把蘿蔔磨成泥，會讓細胞破裂，使酵素和受質結合，產生辣味物質。
只要瞭解酵素作用需要時間(大約在6分鍾的時候，產物達到最多)，以及酵素在形成層以外的部份會最多，如此一來，就能自由地磨出甜的或辣的蘿蔔泥。如果連蘿蔔皮一起磨，磨好之後擺5分鍾，等待酵素作用，那就會變成辣蘿蔔泥；但如果去皮，用中心的部份去磨，並且在5分鍾之內食用，那就會是甜的蘿蔔泥。
為何一般人會認為用蘿蔔上半部磨出來的比較甜，下半部比較辣，原因就在蘿蔔的形成層位置不同，在上半部，形成層以外的皮比較薄，下半部比較厚，因此酵素也比較多，自然就會比較辣，但只要在5分內食用，就不會覺得辣。
所以蘿蔔並不是上面甜下面辣，而是裡面甜外面辣！
關於蘿蔔內酵素作用的事，還有個好玩的事。只要準備附蓋底片筒，把蘿蔔泥和雙氧水加進去，蘿蔔中的過氧化氫酶會分解雙氧水，產生大量氧氣。氧氣使罐內壓力增大到蓋子無法承受時，整個罐子會飛起來炸開。這倒是給我一個很好的想法，明年的酵素演示，我應該可以把原本的演示實驗改成這個，聲光效果十足啊，只是善後會比較麻煩啊！
另外，蘿蔔泥運用在料理上的事，我特別提一點出來講，就是用它來煮竹筍。竹筍不去殼對切，放入有蘿蔔泥的水中2小時，之後和加入米粒一起煮，如此更能夠保留竹筍的原本風味。至於為什麼有這樣的效果，節目中請學術單位來研究，不過沒有研究出答案。如果想更進一步知道煮竹筍的科學，我在兩年前的這篇煮竹筍的食品科學寫過。
最後，我在網路查白蘿蔔(大根)的資料時，意外看到日本NTV的所さんの目がテン這個節目，也是介紹生活中科學的節目呢！在07年12/2的這個單元「発明！！携帯 大根 おろし」中看到(連結內有圖)，原來我們吃的白蘿蔔，並不是全部都是根呢，在上端的部份，其實屬於胚軸的部份，下端才是根呢！
真可惜台灣看不到這個所さんの目がテン這個節目，裡頭好多有趣的知識呢！