用蔬菜沙拉算熱量與測養分

教科書的課文和實驗在講養分與酵素時，都會提出熱量標示標籤還有利用米飯、芭樂等進行養分檢測實驗。不過我覺得這個課程可以更有整體性，而且要更能從其中得到生物學相關知識，於是我去數字超商買了一個蔬菜沙拉來作實驗了。

這是有什麼了不起的啊，只是把米飯、芭樂等換成蔬菜沙拉啊？





當然一開始還是讓學生要知道六大養分是什麼，有什麼功能。接著就是由我提出任務，用這張照片，把每份熱量和每100公克熱量都遮蓋起來，讓學生計算。計算完後，提出一些問題。



這份營養標示沒有列出什麼養分？為什麼？營養標示裡沒列出的東西包含水和維生素。維生素的含量其實很少，就以這份沙拉主成份的高麗菜去搜尋營養成分，高麗菜的維生素A、維生素C加起來都不到1g。（看標示怎麼知道主成份是高麗菜？答案是成份會按比例多少排列，高麗菜擺的是第一個。）

維生素A	98 IU	維生素C	36.6 mg
鈣	40 mg	鐵	0.5 mg
維生素D	0 IU	維生素B6	0.1 mg
維他命B12	0 µg	鎂	12 mg

每100公克的蔬菜沙拉，水的含量有多少呢？如何計算？
經過簡單計算，水的含量有88.3%（這份沙拉50元，有44元是在買水，可以這樣說嗎？），計算水的含量，有什麼意義呢？蔬菜沙拉本質上就是由十多種植物的器官（葉、果實）所組成，意味著就是這些生物的水分含量有這麼多。（回想一下人有多少比例是水？）

知道主要成份是水之後，再來是觀察營養標示，構成這些植物的成份，第二名是什麼？喔，是碳水化合物耶，植物裡頭主要的碳水化合物是什麼？為什麼碳水化合物底下又有寫糖？中間的差值是什麼？差值代表的其實是膳食纖維，不過計算熱量時，其實是連膳食纖維都一併計算進去了。

組成成份第三名又是什麼？如果把這些成份化成圓餅圖，那代表的其實不只是「食物中的養分比例」，還代表的是「構成生物的主要物質」

這就是我說，要從這個活動裡獲得更多的地方，因為我們的教材裡其實是沒有教構成生物體的主要物質是哪些，但其實只要轉化本來的教學素材就可以了。而在選擇素材時也要慎選，如果找蔬菜沙拉，不要找那種把沙拉醬的營養標示都算進去的，那樣的脂肪量會很高，超出本來要討論的「生物體的主要物質」應該有的含量，第二，不要選加工食品來當素材。

當然用蔬菜沙拉會有的問題，就是你探討的的不是單一生物。如果要找單一生物，又有營養標示，倒是可以直接用Google搜尋那種食材或生物，比如豬肉、空心菜......。搜尋頁面旁邊就有來自美國農業部(USDA)的營養成分表，或是可以用WolframAlpha去搜尋。


我會選用蔬菜沙拉，其實還有一項用意，就是要利用它來進行接下來的養分測定實驗，為的是能讓學習有整體性（用同樣的材料看營養標示，然後進行養分測定），然後也因為是沙拉，種類多，可以讓我作團體的任務。

一開始當然是先學一些測定基本方式，像是怎麼測澱粉。這次買了一些反應盤，使用上很不錯，因為凹槽小，學生自然而然就會取用少量的材料來進行測試。以前學生在小學或是補習班使用的經驗都是用梅花調色盤，凹槽很大，自然就會很豪邁地用大量的材料去測試。



大家要作的任務，就是把蔬菜沙拉的品項都列出來，然後每個人合作去測出來這些食材含有哪些養分。


脂質的測試，我是用花生和吸油面紙教學生怎麼測。吸油面紙沾一點水，看沾水的會變什麼樣子，再用吸油面紙包住花生，把花生壓碎，看看吸油面紙遇到脂質的樣子。

然後討論植物的脂質都是從哪種器官萃取的，答案是種子，這只要想想有哪些植物油就知道了。然後再討論為什麼都是種子？種子裡的脂質有什麼用處？

不過後續作沙拉裡的養分測定時，有幾個班我就沒繼續讓他們測定脂質了，因為那些蔬菜的水分含量很高，學生容易誤判它們含有脂質。

蒐集了這些結果之後，再閱讀一次營養標示，再加上用Google搜尋個別食材的營養成分，這樣就知道那些碳水化合物含的是哪些醣類。

這部份可以用Google試算表，讓學生把搜尋到的資料，共同在同一個檔案裡編輯。